اوسو بوکو سے پرے

شمالی اطالوی اوسو بوکو ممکنہ طور پر ریتل سے تیار کردہ سب سے مشہور ڈش ہے۔
بھیڑ اور ویل کی پنڈلی کے برعکس ، تازہ سور کا گوشت کی پنڈلی - تمباکو نوشی کی گئی گندوں یا ہاکوں کے ساتھ الجھا نہ ہوں جو بین سوپ اور دل کو ساگ کا استعمال کرتے ہیں۔ یہ ریستوراں میں نسبتا new نیا رجحان ہے۔ ڈیوڈ برک کا کہنا ہے کہ 'یہ جرمنی میں عام ہے ، جہاں عام طور پر سرسوں ، آلو ، چکنائی اور پکوڑیوں کے ساتھ ہفبرائو گھریلو انداز میں تھوک دیا جاتا ہے اور ان کی خدمت کی جاتی ہے۔' نیو یارک میں مقیم اسمتھ اور وولنسکی ریستوراں گروپ۔

جرمنوں کی طرح ، برک ، جس نے ابھی ہی مین ہیٹن میں ڈیوڈ برک اور ڈونٹیلہ کو کھولا ، نے بڑی ٹرین کی پنڈلی کا استعمال کیا ، جس کا وزن 30 اونس ہے۔ آہستہ آہستہ اسے سور کی چربی میں پکا کر محفل بنانے کے بعد ، برکے نے اسے بھون دیا۔ آخر کار یہ دینے کے لئے گہری تلی ہوئی کہ اس نے کریکنگ ختم کیا اور جیلیپو لیس سیب کے ساتھ خدمت کی۔

گھر کے باورچیوں کے لئے برک کی پنڈلی پکوان بہت مشکل ہے ، یہاں تک کہ اگر آپ کو پچھلی پنڈلی مل جاتی ہے ، جو اکثر پورے ہیموں کے پتلی سرے کے طور پر ظاہر ہوتا ہے۔ یہاں تک کہ پیش کش کو ایک خاص آرڈر کی ضرورت ہوگی۔ بھیڑ اور ویل کی پنڈلیوں کی طرح ، آپ کو خنزیر کا گوشت کی پنڈلی کہیں 16 اور 20 اونس کے درمیان ہو گی۔

شینک کی سب سے مشہور ڈش اوسو بوکو ہے ، جسے سیکشنڈ ویل شینکس کے ساتھ بنایا گیا ہے۔ اگرچہ دہاتی رغبت کو برقرار رکھتے ہوئے ، اوسو بوکو زیادہ نازک ہوتا ہے اور اس میں سور کا گوشت ، بھیڑ اور گائے کے گوشت کی پنڈلیوں کی بجائے سلکیئر ساخت ہوتا ہے۔ اوسو بوکو دوسرے پنڈلیوں سے بھی زیادہ مہنگا ہے ، حالانکہ اب بھی ویل کاٹنے سے کہیں زیادہ سستا (اور زیادہ ذائقہ دار) ہے۔ میں نے کتابیں لکھنے والے مصنف مارسیلہ ہازن کی ویل شینکس ٹریسٹ اسٹائل بھی بنایا ہے ، جس میں پوری پنڈلی پوری طرح سے لکھی ہے۔ اگرچہ مزیدار ، اس میں آسو بوکو کے انفرادی ٹکڑوں کی آسانی سے حصہ نہیں ہوتا ہے۔

اوسو بوکو کی دو خصوصیات میرو اور گریمولڈا ہیں۔ میرو کی اہمیت اس حقیقت سے واضح ہوتی ہے کہ اوسو بوکو کے لفظی معنی 'ہول کی ہڈی ہے۔' ڈش کی کلاسیکی پیشکشیں ایک چھوٹا سا کانٹا یا چاقو لے کر میرو کو نکالنے اور روٹی پر پھیلانے کے ل. آتی ہیں۔ گریمولڈا عام طور پر باریک کیڑے ہوئے لیموں رند ، اجمودا ، لہسن اور اینچوی کا مرکب ہوتا ہے ، جو خدمت کرنے سے چند منٹ قبل ڈش میں جوڑ دیا جاتا ہے۔ جب وہ برتن میں لہسن میں مبتلا اجمود کی خال کو بوندا باندی کرتا ہے تو والنتی نے اپنے خنزیر کے گوشت کی بھنڈیوں کو یہ تصور منتقل کرکے گریمولڈا کو خراج تحسین پیش کیا۔

جانوروں کی نوعیت کی وجہ سے ، بھیڑ کے پنڈلی ویل اور سور کا گوشت کی پنڈلیوں سے کم چوک andی اور یکساں ہوتے ہیں۔ وہ اوپر پر تھوڑا سا گوشت کے ساتھ ایک بونی نقطہ تک ٹیپر کرتے ہیں۔ بعض اوقات قصاب ان ہڈیوں کو 'کریک' کردیں گے ، مطلب یہ ہے کہ وہ ہر پنڈلی سے دو عمودی کٹ تین چوتھائی حصے میں لگاتے ہیں۔ یہ دال ، لہسن اور پروسیوٹو کے پیسٹ جیسے موسموں کو لگانے کے لئے ایک اچھی جگہ ہے۔

اگرچہ ویل کے پنڈلی تقریبا almost اطالوی یا فرانسیسی طرز کے تیار رہتے ہیں ، بھیڑ کے پنڈلی والے پکوان بحیرہ روم کے کھانوں کا ہجوم ، ہسپانوی سے لے کر شام تک چلاتے ہیں ، اور مشرق سے ہندوستان تک جاری رہتے ہیں۔ چونکہ میمنا ذائقہ میں اتنا مضبوط ہے ، لہذا اس میں زعفران ، دار چینی اور مرچ جیسے زیادہ سخت موسم کی بوٹ لگ سکتی ہے۔ یہاں تک کہ میں نے کافی کا استعمال ہوتا دیکھا ہے۔

بیف کی پنڈلی زیادہ تر اسٹو یا اسٹاک میں استعمال ہوتی ہے ، خاص طور پر برتن او فیو میں ، فرانسیسی ابلی ہوئی گائے کا گوشت۔ جب وہ دوسرے پنڈلیوں کی طرح باندھ لیا جاتا ہے تو وہ حیرت انگیز ہوسکتے ہیں۔ در حقیقت ، میں نے جن پنڈلیوں کو پکایا ہے اس میں بروز ایڈلیس اور ڈینس کیلی کا ناریل دودھ ، ادرک اور جیرا تھا۔ مکمل گوشت کی کتاب (ہیفٹن مِفلن)

بیف کی پنڈلی دوسرے پنڈلیوں کے مقابلے میں کافی بڑی ہے ، جس کا وزن ہر ایک پاؤنڈ 2 پاؤنڈ ہے۔ لہذا ، جب چھ کی خدمت کریں (چھ سے آٹھ پنڈلیوں کے ل for خدمت کی مثالی تعداد ہے) ، آپ کو تین گائے کے گوشت کی پنڈلی کی ضرورت ہوگی ، جو آپ کو فی شخص 7 یا 8 آونس گوشت دے گا۔

باورچی خانے سے متعلق پنڈلی میں بنیادی بریزنگ تکنیک اور پانچ آسان مرحلے شامل ہیں۔ یہ اور بھی آسان ہے اگر آپ صرف ایک sauté پین استعمال کریں ، جس کا قطر 12 انچ سے کم نہیں اور گہرائی 2 1/2 انچ ہے۔ پہلے سیزن میں گوشت اچھی طرح نمک اور کالی مرچ ڈال کر چولہے کے اوپر تیل میں بھور کریں۔ ویلنٹی گوشت کو آٹا نہیں دیتا ، لیکن مجھے یہ پسند ہے جس طرح یہ چٹنی کو آہستہ سے گاڑھا کرتا ہے۔

پھر پنڈلیوں کو ایک تالی میں منتقل کریں ، پین میں تازہ تیل (یا مکھن) ڈالیں اور کٹے ہوئے پیاز کے کپ کو نرم ہونے تک کٹائیں ، کٹی گاجر اور اجوائن کا تھوڑا سا کم اور لہسن کے کچھ کٹے ہوئے لونگ۔

مرحلہ تین کے لئے مائعات اور بوٹیاں شامل کریں۔ سور کا گوشت یا ویل جیسے ہلکے گوشت کے ل white ، پین کو سفید کرنا (ایک کپ کے بارے میں) پین کو گھٹا دینا ہے۔ پھر مرغی کا شوربہ تقریبا 1 1/2 کپ شامل کیا جاتا ہے۔ گائے کے گوشت اور بھیڑ کے لئے سرخ شراب اور گائے کے گوشت کا شوربہ استعمال کریں۔ زیادہ تر پنڈلی ترکیبوں میں ایک کپ یا زیادہ ٹماٹر ڈالے جاتے ہیں ، حالانکہ ایشین پیشکشوں میں ، عام طور پر نہ ٹماٹر اور شراب کا استعمال ہوتا ہے۔ بوٹیاں شامل کریں اور اس مکسچر کو ابال لیں۔

تیمیم اور خلیج کے پتے بیشتر پنڈلی کی ترکیبیں کے لئے بنیادی ہیں۔ روزریری بھیڑ کے ساتھ بھیڑ ، بابا کے ساتھ اچھی طرح سے چلتی ہے۔ اگرچہ خفیہ اجزاء (کم از کم بحیرہ روم کی پیش کشوں کے ل an) اینک ویوز ہیں۔ کچھ کٹی چائے کے چمچوں میں یہ شامل کیا گیا ہے کہ یہاں تک کہ سخت سخت کھانے پینے کو بھی ٹھوکر لگے گی۔ اس میں سور کا گوشت کھانا پکانے کی مکمل کتاب اس زوال (ہارپرکولنس) کو شائع کرنے کے لیزا وائس کے ساتھ لکھا ہوا ، ایڈیلس کے موسم میں اس کا سور کا گوشت ادرک ، لہسن ، لال مرچ اور خمیر کالی پھلیاں کے ساتھ ڈوب جاتا ہے۔ مکمل گوشت کی کتاب گوبھی اور کاراوے کے ساتھ جرمنی کا راستہ جاتا ہے۔

چوتھے مرحلے کے لئے ، گوشت کو پین میں لوٹائیں ، تندور میں 325 ° F پر چھپائیں اور پکائیں ، ویل کو لگ بھگ 2 گھنٹے کی ضرورت ہوگی ، جبکہ گائے کے گوشت کی جھاڑیوں کو تقریبا 3 3/2 گھنٹے سور کا گوشت اور بھیڑ کے درمیان کسی جگہ پکانا چاہئے۔ گوشت کو چھری سے چھیدنا آسان ہونا چاہئے ، لیکن اس سے الگ نہیں ہونا چاہئے۔ اضافی کیریملائزیشن کے لئے ، کھانا پکانے کے ایک گھنٹے کے بعد گوشت کو ننگا کریں ، جس سے پنڈلیوں کا کچھ حصہ بے نقاب ہوجائے گا۔ یہاں تک کہ رنگ حاصل کرنے کے ل every ہر آدھے گھنٹے میں پنڈلیوں کو تبدیل کریں (گائے کے گوشت کی پنڈلیوں کے علاوہ ، جو بہت بڑے ہیں)

ڈش کو ختم کرنے کے لhan ، کڑکیوں کو ایک گرم تالی میں اتاریں جبکہ پین کے جوس کے اوپر سے چکنائی سکیم کرتے ہو ، پھر اسے چولہے کے اوپر کم کردیں۔ ویلنٹی سبزیوں کو دباؤ ڈالتا ہے ، لیکن میں انہیں اندر رکھتا ہوں۔ اگر ضرورت ہو تو ، چٹنی کو بیوری مینیé (آٹے کے ساتھ ملا ہوا نرمی) سے گاڑھا کردیں۔

ویلنٹی کا خیال ہے کہ بیشتر بریز ڈشز کے لئے ایک 'غیر جانبدار سفید پوری' اچھ foی ورق ہے۔ اوسو بوکو عام طور پر ریسوٹو کے ساتھ ہوتا ہے۔ پولینٹا بھی اچھا ہوگا۔ بھیڑ کے بچے کے ل a ، ایک سادہ سی سفید لوبیا تقریبا ڈی رگئور ہے۔ میں نے اس پوری کی انگوٹھی ایک بڑی سوپ پلیٹ کے اندر کے کنارے کے گرد رکھی۔ پنڈلی بیچ میں جاتی ہے اور اوپر اور چاروں طرف چٹنی ہوتی ہے۔ اس کو چٹنی سے زیادہ نہ کریں۔ دلدار گرینس جیسے بریزڈ چارڈ ، بروکولی راب اور سرسوں کے سبز رنگ اور بناوٹ کے برعکس دیتے ہیں۔

دہاتی الکحل ہر قائل ہونے کے مترادف ہیں۔ Côtes du Rhône بھیڑ کے ساتھ بہت اچھا ہے۔ خنزیر کا گوشت ایک بوسیدہ سفید جیسے بوڑھے ووورے ، سیوینیرس یا ایک سفید رہین کی ضرورت ہے۔ ویل کا گوشت سور کا گوشت اور بھیڑ کے بیچ کے بیچ کہیں پڑتا ہے ، لہذا ٹسکن سانگیوس ہلکے انداز کا کام کرے گا۔ زنفینڈیل گائے کے گوشت کے لئے ایک اچھا میچ ہے ، حالانکہ اس ایشین ورژن کے ساتھ ہی ، ایک السیس گیورٹسٹرائنر خوشگوار تھا۔

حیرت انگیز الکحل اور رسیلی گوشت کے ساتھ ، آپ ہر بار سبز کو مار رہے ہوں گے۔ شراب تماشائی کے ذوق کے کالم نگار ، سیم گوگینو ، کم فیٹ کوکنگ ٹو بیٹ دی کلاک (کرانیکل بوکس) کے مصنف ہیں۔

سیم گوگینو ، شراب تماشائی کے ذوق کالم نگار ، مصنف ہیں گھڑی کو شکست دینے کے لئے کم چربی والا کھانا پکانا (کرانکل کتب)