پنیر کی بات: ایٹالی کا ایرک شیک

ابھی کس چیز کے بارے میں پرجوش پنیر پیشہ ہیں؟ شراب کی طرح ، پنیر کی دنیا بھی متنوع اور متنوع — ممکنہ حد تک بھاری ہے ، لیکن اس کی تلاش کرنے کے ل. فائدہ مند ہے۔ آپ کے پڑوس کی چیزمونجرس سے بڑھ کر آپ کی رہنمائی کرنے میں کوئی خوش نہیں ہے۔ آپ ان سے بات کریں! 'پنیر ٹاک' میں ، ہم آپ کو ایک اعلی پنیر مونوجر سے متعارف کرواتے ہیں اور ان سے اس ماہ کی تلاش کے ل three تین چیزوں کے ساتھ ساتھ ان کے ساتھ کیا شراب یا دیگر مشروبات بھی جوڑنے کے لئے کہتے ہیں۔

ایرک شاک نیو یارک کے مالیاتی ضلع کے ایٹلی این وائی سی شہر میں ملک کے سب سے مصروف پنیر کاؤنٹر کی نگرانی کرتا ہے۔ وہ شکاگو میں پنیر کی چھوٹی دکان سے بہت دور آگیا ہے جہاں اس نے گریجویٹ اسکول میں داخلے کے منصوبے سے پہلے 'دن کی نوکری' لی تھی۔ شیک نے ہنستے ہوئے کہا ، 'میں غلطی سے پنیر کی قسم میں پڑ گیا ہوں۔ 'میں آرٹ اسکول گیا تھا۔' لیکن تقدیر اور پنیر کے دوسرے منصوبے تھے۔



'مجھے پنیر کے موضوع سے پیار ہو گیا ، اس پر تحقیق کرتے ہوئے ، زیادہ سے زیادہ اس میں شامل ہوتا گیا۔' کچھ پنیر اور شراب کی دکانوں کی نوکریوں کے بعد ، اس نے شراب اور پنیر کی پارٹیوں اور سیمیناروں میں کیٹرنگ کا اپنا کاروبار شروع کیا۔ 2013 میں ، اس نے ایٹلی کا شکاگو مقام کھولنے میں مدد کی۔

'ان چیزوں میں سے ایک جس نے مجھے ایٹالی کی طرف راغب کیا ، اس میں گریگ بلیس [سابقہ ​​ڈین اینڈ ڈیلوکا ، بیڈفورڈ پنیر شاپ ، ایسیکس اسٹریٹ پنیر کمپنی اور میزبان کے ساتھ کام کرنے کا موقع تھا۔ دہی کاٹنا پوڈ کاسٹ]… اس کے اوپری حصے میں ، ایک طویل عرصے سے اطالوی پنیر چیزمنجروں کے لئے ایک اندھے مقام کی طرح رہا تھا ، لہذا اطالوی پنیروں کے اتنے بڑے ذخیرے [معاہدے پر مہر لگا]] کے ساتھ خود کام کرنے کا موقع ملا۔ ' 2016 میں ، چاٹ ایٹلی NYC شہر میں پنیر کھولنے اور گوشت کا علاج کرنے کے لئے نیو یارک چلے گئے۔

ایٹلی کے سلومی اور فارمیگی کے سرکار کے طور پر ، اسٹیک اسٹور کے گھومنے والے 250 کے قریب انتخاب کو برقرار رکھنے کی ذمہ دار ہے (ایک سال کے دوران 1000 سے زیادہ کی پیش کش کی جائے گی)۔ اگرچہ 60 سے 70 فیصد انتخاب اطالوی ہیں ، 'اگر ہم مقامی کھانے پینے کی چیزیں بھی نہ بناتے تو یہ ہم میں بہت اطالوی نہیں ہوگا۔ ہماری باقی چیزیں خصوصی طور پر آرٹسٹینل گھریلو ہیں۔ '



اس میں گوشت بھی ہے ، یقینا، 100 سے زیادہ سالمیز ہیں ، جن میں 15 مختلف قسم کے پروسیئوٹو شامل ہیں۔ ایک اوسط ہفتہ میں ، اسکک تقریبا 5،000 5000 پاؤنڈ پنیر اور سیلوی سے گذرتا ہے ، جس میں پیرمیگانو ریگجیانو کے چار 90 پاؤنڈ پہیے بھی شامل ہیں ، جو عام طور پر ہفتے کے آخر میں پہنچتے ہیں۔ شیک کا کہنا ہے کہ 'ہر جمعہ کو میرے بازو میں درد ہوتا ہے ،' جو بھاری بوجھ کے باوجود ، گذشتہ موسم گرما میں حصہ لینے (اور جیتنے) کے لئے کافی وقت نکال سکے۔ چیزسنجر انویٹیشنل ، پنیر کے علم ، جوڑی اور خدمات کی مہارت کا ایک قومی مقابلہ۔

ایٹلی NYC ڈاون ٹاؤن
4 عالمی تجارتی مرکز
101 لبرٹی سینٹ ، تیسری منزل ، نیویارک
(212) 897-2895
ایٹلی ڈاٹ کام


بشکریہ سکسلیبی کیلڈر ووڈ نے اس سوال کا جواب دیا ، 'کیا ایسی کوئی چیز ہے جس میں زیادہ تر ٹیروئیر ہے؟' ('نہیں.')

سیکسلیبی – جیسپر ہل کیلڈر ووڈ

دودھ: گائے
قسم: الپائن
علاقہ: گرینسورو بینڈ ، بمقابلہ
عمر: 10 سے 12 ماہ
قیمت: p 29 فی پاؤنڈ



ایرک کہتے ہیں: یہ ایک ایسا پنیر ہے جو گرینسبورو ، بمقابلہ ، اور جیکپر ہل میں سیلروں اور سکسلیبی چیزسنجرز چلانے والی این سکسلیبی کے درمیان باہمی تعاون ہے۔ این نے کہا تھا کہ وہ ایک ایسی پنیر تیار کرنے میں مدد کرنا چاہتی ہیں جو پرانے دنیا کے ایک عمل کو [ملازمت] دیتی ہے ، جہاں پنیر کی رند گھاس یا گھاس کے ساتھ تیار کی جاتی ہے جہاں سے گائے چرتے ہیں۔ کیلڈر ووڈ بنانے کے ل Jas ، جسپر ہل پر پنیر بنانے والے اپنے الفا ٹول مین پنیر کے منتخب پہیے استعمال کرتے ہیں۔ پھر بھی جب ٹول مین ابھی تک جوان ہے ، وہ باہر سے خشک گھاس کے ایک خاص گھاس کا احاطہ کرتے ہیں اور اس پر مہر لگاتے ہیں۔ کریوواک کا پنیر گھاس کو رند میں دھکیل دیتا ہے ، اور جسپر ہل کی غاروں میں عمر کے ساتھ مل کر باندھ دیتا ہے۔ جب یہ ختم ہوجائے تو ، یہ بالکل الگ چیز ہے [الفا ٹول مین سے] بالکل ، اور آپ رند بھی کھاتے ہیں۔ یہ ایک حیرت انگیز تجربہ ہے۔ باہر کی گھاس کے ساتھ ، پنیر کی بہتر نمائندگی ہوتی ہے terroir ، اگر آپ کریں گے ، گرینسبورو ، بمقابلہ ، آپ کو فورا Jas ہی جسپر ہل کے آس پاس کے کھیتوں میں پہنچایا گیا ہے — آپ لفظی گھاس کھا رہے ہیں ، جس سے اسی گھاس کا دودھ آیا ہے۔

ایرک کی تجویز کردہ جوڑی: اگرچہ اوکٹوبرفیسٹ کو تھوڑا سا دیر ہوچکی ہے ، حال ہی میں میں نے کلڈر ووڈ کو بائیں ہاتھ میں بریونگ کے اوکٹوبرفیسٹ مارزن کے ساتھ جوڑا بنا کر لطف اٹھایا۔ میری جانے والی جوڑی شیکسبیری سائڈر کا آرلو ہے ، جس کی تپش والی تیزابیت کیلڈر ووڈ کی سوکھی گھاس کی دہلی میں ایک نئی پرت لاتی ہے۔

شراب تماشائی چنتا ہے: جیسپر ہل کی الپائن اسٹائل الفا ٹول مین کو شمال مشرقی سوئٹزرلینڈ کے فروٹ ، نٹ پنیر اپینزیلر کے بعد ماڈل بنایا گیا ہے۔ سوئٹزرلینڈ ، جرمنی ، آسٹریا اور فرانس کے السیسی خطے سے آنے والی خشک سفید شرابوں میں سے بہت سے کیلڈر ووڈ کی تکمیل کریں گی ، خاص طور پر شراب کو معدنیات سے متعلق اور مغز دار یا گھاس عناصر۔ جیسے السیسی سے الکحل تلاش کریں ٹریمباچ پنوٹ بلینک السیسی 2016 (89 پوائنٹس ، $ 18 ، 12،000 مقدمات بنائے گئے) ، ڈاکٹر لوز ریسلنگ کبینیٹ موسیل بلیو سلیٹ 2016 (89 ، $ 22 ، 8،000 مقدمات درآمد) جرمنی سے ، یا فورسٹریٹر گرونر ویلٹنر لوئر آسٹریا گروونر 2016 (90 ، $ 12 ، 3،500 مقدمات درآمد) آسٹریا سے۔


بشکریہ مارسیلی فارماگی 'دیکھو میں نے کیا کھودا!' - جیوسپی ، 16 ویں صدی کے آخر

مارسیلی چیزز پییکرینو بریگنٹاکیو

دودھ: بھیڑ
قسم: قدرتی رند
علاقہ: ابرزو ، اٹلی
عمر: 1 سے 2 سال
قیمت: p 41 فی پاؤنڈ

ایرک کہتے ہیں: ایک امپورٹر جس کے بارے میں ہم ایٹلی میں قریب سے کام کرتے ہیں وہ ہے مارسیلی فارماگیگی ، اور ان کی ایک چیز جو میری سب سے پسندیدہ چیز ہے وہ ہے پیکورینو بریگنٹاکیو۔ یہ ایک لاجواب پییکورینو ہے جو رائی برن سے ڈھکا ہوا ہے ، اور یہ اسی طرز عمل کی واقعتا great ایک بہت بڑی نمائش ہے جو کیلڈر ووڈ کے رائنڈ پر استعمال ہوئی ہے۔ 'برجینٹاکیو' نام ، لوگوں کے ایک گروہ ، بریگیڈوں کا ایک جوڑ ہے [ ایڈیٹر کا نوٹ: لفظی طور پر شاہراہ ڈاکوؤں کے گینگ] جو اٹلی میں موجود تھے ، اور بریگیڈ اپنے چیتے چھپاتے تھے۔ وہ انھیں دفن کرتے ، ایک دوسرے سے چھپاتے یا ٹیکس والے سے ، تاکہ بات کریں ، لیکن آپ کو لازمی طور پر ایسا پنیر نہیں چاہئے جو گندگی میں ڈوبا ہوا ہو ، لہذا وہ اسے گھاس یا چوکر میں ڈھانپ دیتے اور پھر اس پر مہر لگاتے۔ ایک برتن میں ، جس میں وہ ایک [روشن] موم بتی ڈالیں گے… خلا پیدا کرنے کے لئے۔ ایک یا دو سال بعد ، وہ اس طرح ہوں گے 'ارے ، جوسپی ، کیا ہم نے کہیں ادھر ادھر کچھ پنیر نہیں دفن کیا؟' اور وہ اس برتن کو کھودتے اور اسے کھول دیتے ، اور انھوں نے پایا کہ پنیر نہ صرف خوبصورتی کے ساتھ محفوظ تھا بلکہ اس کا ذائقہ بہت زیادہ چکھا تھا ، جو اس سے پہلے تھا۔

یہ ایک سچی کچی بھیڑوں کا دودھ ہے – عاشق کا پنیر آپ کے منہ میں پھڑپھڑا ہوا گیلے اون ، گرم لمبا اور ابروزو بارن یارڈ کے مضبوط لیکن متوازن ذائقہ کی خوشبو سے پھٹتا ہے۔

ایرک کی تجویز کردہ جوڑی: مجھے یہ پنیر کچھ بھیڑوں کی طرح چھوٹے چھوٹے کاٹنے کی میز پر پسند ہے skewers اور کچھ سگریٹ نوشی بادام۔ یہ اور ایک روشن تربوز آگے کی بوتل کیمپیروسا [rosé] ایک سادہ کھانا بنائیں جو ذائقہ سے بھرا ہوا ہو۔

شراب تماشائی چنتا ہے: ابرزو کا یہ انوکھا پنیر ایک مقامی قدرتی میچ ہے جو مونٹی پلکانو D'Abruzzo reds کے ساتھ ہے۔ دیکھو ماسکیرییلی مونٹی پلکیوانو ڈی ابروزو 2015 (87 ، $ 14 ، 39،600 مقدمات درآمد) اور Farnese Montepulciano d'Abruzzo Fantini 2016 (88 ، $ 16 ، 250،000 مقدمات بنائے گئے)۔


بشکریہ اپ لینڈز پنیر کمپنی کا انتظار ختم ہوگیا: یہ رش کریک کا موسم ہے۔

اپ لینڈز پنیر کمپنی رش کریک ریزرو

دودھ: گائے
قسم: چھال سے لپٹا ہوا ، دھلائی ہوئی رند
علاقہ: ڈاج وِل ، وسک۔
عمر: 2 مہینے
قیمت: each 26 ہر ایک

ایرک کہتے ہیں: یہاں بہت سارے حیرت انگیز دھوئے ہوئے رند ، سپروس بینڈیجڈ چیزیں ہیں جو سال کے اس بار سامنے آتی ہیں۔ (چھال سے لپیٹے ہوئے پنوں کے بارے میں مزید معلومات کے ل “، چھال سے لپیٹے ہوئے علاج: نایاب اور مزیدار ،' میں 15 نومبر ، 2018 ، شمارہ شراب تماشائی .) جس کی میں ہمیشہ منتظر رہتا ہوں اسے رش کریک ریزرو کہا جاتا ہے ، جو ایک لاجواب پنیر ہے ، جو مونٹ ڈی او آر یا پیٹ ویچیرن کی طرح ہے۔ یہ ڈوڈ وِل ، وسک میں ، اینڈی ہیچ کے ذریعہ بنایا گیا ہے ، جو اپلینڈز پنیر کمپنی چلاتا ہے ، جو انتہائی مشہور ، شاید سب سے زیادہ مشہور آرٹسٹینل گھریلو پنیر ، خوش نما رجز ریزرو کا ایک ہی ادارہ ہے۔ اسپرس بینڈیج ہی پنیر کو ایک خاص ذائقہ فراہم کرتا ہے ، جس کو میں ایک طرح کے نٹ کے طور پر بیان کرتا ہوں ، بلکہ اس طرح کے جائفل بھی۔ اور دودھ سیزن کے اواخر کا دودھ ہے ، اور اس دودھ میں اس میں سب سے زیادہ مضبوط ، ناپاک ، حیرت انگیز ذائقہ کی خصوصیات ہیں اور اسی وجہ سے پنیر ہی اتنا مالدار ہے۔ یہ شدید لیکن کبھی بھی ناگوار نہیں ہے۔ رند کو چھیلنے سے ایک ایسا پنیر ظاہر ہوتا ہے جو مستقل مائع جیسی حالت میں ہوتا ہے ، یہ ایک ایسی خوبی کیفیت ہے جس میں آپ ناشپاتی کو ڈبو سکتے ہیں۔ میں کچھ زیادہ خالص کے بارے میں نہیں سوچ سکتا لیکن ایک ہی وقت میں پرتعیش۔

ایرک کی تجویز کردہ جوڑی: میں ریسلنگ کا مچھلی ہوں ، خاص طور پر اچھے مشی گن رئسلنگس۔ میں جانتا ہوں کہ میں یہاں متعصب ہوں ، اور یہ کہ رِسلنگز مِٹِن سے باہر آنا مشکل ہے۔ اس نے کہا ، رش کریک ایک ٹھوس ریسلنگ سے محبت کرتا ہے ، جہاں بھی آپ مل جاتے ہیں۔ اس وقت ، میرے پاس ایک بوتل ہے ٹیوٹونک ویلیمیٹ ویلی سے تعلق رکھنے والی ریسسلنگ ، رش کریک کے پہلے پہیے کے لئے مختص ہے جو میں اس سیزن میں گھر لاتا ہوں۔ ایک اور نوٹ: رش کریک تھینکس گیونگ ڈنر شروع کرنے کا بہترین طریقہ ہے ، اور یہ خود میرا ایک اہم مقام بن گیا ہے۔

شراب تماشائی چنتا ہے: ہر سال صرف چند مہینوں کے لئے دستیاب ہوتا ہے ، نومبر میں شروع ہونے سے ، رش کریک ریزرو اپنے آپ میں ایک موقع ہوتا ہے۔ یہ ایک سپلور لائق پنیر ہے جو شیمپین کے ساتھ گاتا ہے: اس کی تیزابیت اور اثر و رسوخ کے ساتھ ، چمکتی ہوئی شراب کریمی کے لئے ایک مثالی ورق ہے ، منہ سے چھلکے سے لپیٹے ہوئے پن ، جو عام طور پر چربی اور نمک سے بھرپور ہوتے ہیں۔ کی غیر موجودگی میں دائرہ ، فیصلہ یا کرسٹل ، رشک کریک سیزن کو گھریلو چنگاری کی طرح منائیں ارگیئیل بروٹ ویلیمیٹ ویلی ونٹیج 2014 (91 ، $ 28 ، 22،000 مقدمات بنائے گئے) اوریگون سے یا گلوریا فیرر برٹ روزé کارنیروز NV (91 ، $ 29 ، 2،000 مقدمات بنائے گئے) کیلیفورنیا سے۔