ویل دریافت کرنا

اوپر: اوسو بوکو - بحث کے طور پر ویل کے برتنوں کا عہد۔
اسے کیسے حاصل کیا جائے
دوسرے سیم گوگینو ذوق کالم
ہاروے اسٹیمین کا مینو

سان فرانسسکو کے ون مارکیٹ ریستوراں میں ، شیف اڈرین ہفمین اپنی بریزڈ ویل کی چھوٹی پسلیاں موورل ویلوٹی English اور انگریزی مٹر رگاؤٹ کے بارے میں دلالت کرتا ہے ، اس نے کلاسیکی بلیکویٹ ڈی ویو پر اس کا اعتراف کیا۔ وہ اس میں جائفل ، ورموت اور اچھالوں سے بھرپور موسم دیتا ہے اور اسے کوڑے دار کریم اور ہولینڈائز کے لباس میں پساتا ​​ہے۔ bra جوڑے کی چھوٹی چھوٹی پسلیاں بریزنگ کے ل my میرے پسندیدہ کھانے میں سے ایک ہیں۔ وہ واقعی ذائقہ دار ہیں اور بہت سی چیزیں بہت سارے لوگ عادی نہیں ہیں۔ 'شیفوں کو ویل کے ساتھ کام کرنا پسند ہے۔ جب ڈیوڈ برک سمتھ اینڈ وولنسکی ریستوراں کے لئے دستخطی ڈش ڈھونڈ رہے تھے ، تو وہ بھی ویل کے لئے گیا ، جس نے سیج اور مارسالہ میں 2 پاؤنڈ والا اوسو بکو تیار کیا اور تلی ہوئی بابا کی پتیوں اور جولیئنڈ پروسییوٹو کے ساتھ ٹاپ کردیا۔

چاہے وہ چھوٹی چھوٹی پسلیاں ہوں ، ایک نازک اسکیلوپائن piccata کرنے کے لئے ، ایک میڈی دار انکوائری شدہ کاٹ یا وہ انسان آسو بوکو ، ویل مزیدار ہے۔ پھر بھی امریکی اسے زیادہ نہیں کھا رہے ہیں۔ امریکی گوشت انسٹی ٹیوٹ کا کہنا ہے کہ گائے کا گوشت 68.1 پونڈ کے مقابلے میں امریکی افراد کی سالانہ کھپت صرف 0.8 پاؤنڈ ہے۔ بہت سے لوگوں کے لئے ، ویل ایک پراسرار گوشت بنی ہوئی ہے۔



ویل کا دودھ کی صنعت سے گہرا تعلق ہے - ویل نر نر بچھڑوں ، یا دودھ کے بغیر تیار کرنے والوں کی طرف سے آتی ہے - یہی وجہ ہے کہ دودھ کی ریاستیں وسکونسن ، پنسلوانیا اور نیو یارک گوشت کی پیداوار کرنے والے ممالک میں شامل ہیں۔ بیل ، بنیادی طور پر ہولسٹن نسل کے ، کاشتکاروں کو فروخت کیے جاتے ہیں جو انھیں چھ ماہ تک کی مدت میں زیادہ سے زیادہ 600 پاؤنڈ تک بڑھاتے ہیں۔ زیادہ تر فارمولہ ہیں- یا دودھ سے کھلایا ، دودھ کے ذریعے تیار کردہ مصنوعات ، وٹامنز اور غذائیت سے متعلقہ غذائی اجزاء کی پرورش اور انفرادی قلم میں گھر کے اندر رکھے جاتے ہیں۔ یہ طریقہ ہالینڈ میں پرویمی کمپنی کے ذریعہ تیار کیا گیا تھا اور 1962 میں ریاستہائے متحدہ لایا گیا تھا۔ سیمور ، ویس میں واقع پرویمی ، اس طرح کی ویل کی سب سے مشہور پروڈیوسر ہے ، حالانکہ دوسری کمپنیوں جیسے پلویم ڈی ویو بھی اسی طرح کے استعمال کرتی ہیں۔ نظام.

پرویمیمی طریقہ ایک ٹینڈر ویل تیار کرتا ہے جو پیلا گلابی ہوتا ہے ، تقریبا سفید ، یہی وجہ ہے کہ اسے بعض اوقات سفید ویل بھی کہا جاتا ہے۔ اس نے ان لوگوں کی جانب سے کافی حد تک تنقید کی بھی ہے جو یہ دعوی کرتے ہیں کہ بچھڑوں کے ساتھ غیر انسانی سلوک کیا جاتا ہے۔ تاہم ، نیشنل کیٹل مینز بیف ایسوسی ایشن کے ایگزیکٹو ڈائریکٹر ، ڈین کونکلن نے اس پریکٹس کا دفاع کرتے ہوئے کہا ہے کہ پچھلے 10 سالوں میں بہت ساری قلموں میں توسیع کی گئی ہے اور اینٹی بائیوٹکس کے استعمال میں کمی واقع ہوئی ہے۔

اگر آپ کے پاس ابھی بھی اعتراضات ہیں ، گھاس سے کھلا ہوا ، فری رینج ویل ایک اپیل کرنے والا متبادل ہے۔ یہ گوشت بچھڑوں سے آتا ہے جو چراگاہوں میں گھومنے کی اجازت دیتا ہے اور ماں کے دودھ کو دودھ چھڑانے کے بعد اناج اور گھاسوں پر چراتا ہے۔ ویلپینیا ، کولپپر میں سمر فیلڈ فارم ، ورجینیا ، ویسٹ ورجینیا اور شمالی کیرولائنا میں اٹھائے ہوئے بچھڑوں سے فری رینج ویل تیار کرتا ہے۔ مالک جیمی نکول کہتے ہیں کہ 'صارفین کو بتایا گیا ہے کہ تمام ویل سفید ہونا ضروری ہے۔' '[لیکن] چونکہ وہ ورزش کرتے ہیں ، میرے بچھڑے لال ، زیادہ ذائقہ دار گوشت تیار کرتے ہیں۔'




اسے کیسے حاصل کیا جائے

سمر فیلڈ فارم ،
Culpeper V.،
(800) 898-3276
www.summerfieldfarm.com

لوبل کی پرائم میٹس ،
نیویارک،
(877) 783-4512
www.lobels.com

امتحان ،
سیمور ، ویز
(800) 833-8325
www.provimi.com (آرڈر دینے یا قریب ترین خوردہ فروش کے لئے)

شاید ویل کا سب سے مشہور کٹ اسکالوپائن (جسے کٹلیٹ بھی کہا جاتا ہے) ہے ، پتلی سلائسیں عام طور پر ٹانگ سے کاٹ کر کھال میں ڈال کر رکھ دی جاتی ہیں۔ جب اسکالوپائن کو پکاتے ہو تو ، کھانا پکانے کا تیل اور کھوکھلی گرم ہونا چاہئے ، اور ہر طرف سے پکائے ہوئے اور پھلکے ہوئے گوشت کو صرف ایک منٹ میں ہی رکھنا چاہئے ، جو اسے سختی سے روکتا ہے۔ اس طریقہ سے ذائقہ کے ل a ایک تیز کارملائزیشن بھی تیار ہوگی ، جس کی مدد سے پین کو سفید شراب ، مڈیرا یا مارسالہ کے ساتھ پین کو ڈیلازائز کرکے بنایا جاسکتا ہے۔ پین میں شامل کرنے میں مشروم ، کھجلی ، asparagus کے ٹکڑے ، کٹے ہوئے ٹماٹر یا جڑی بوٹیاں شامل ہوسکتی ہیں۔ آپ کریم کے چھونے یا مکھن کی ایک دستک سے چٹنی کو بھی تقویت بخش سکتے ہیں۔ لیکن آسانی سے جاؤ۔ برک کا کہنا ہے کہ 'لوگوں کی سب سے بڑی غلطی اس سے زیادہ چمکانا یا اس کی نگرانی کرنا ہے۔

میں نے سمر فیلڈ ، پرویمی اور لوبلس ، جو نیو یارک کا سب سے بڑا قصائی ہے ، سے اسکیلوپائن کے ساتھ ویل پیککاٹا (لیموں ، کیپرز اور سفید شراب کے ساتھ) بنایا۔ سمر فیلڈ ویل ، ٹانگ کی بجائے زیادہ نازک کمر سے کاٹی ہوئی ، منٹ اسٹیک کی طرح دکھائی دیتی تھی۔ اگرچہ Lobel's یا Provimi کے scaloppine میں سے کسی سے تھوڑا سا خوشگوار ہے ، وہ اب بھی کافی ٹینڈر تھے ، ایک مضبوط ذائقہ کے ساتھ عام خیال کو یہ بتایا جاتا ہے کہ ویل کمزور ہے۔ بچے کے نیچے کی گلابی لوبل کی اسکالوپائن دوسرے دو کی نسبت چھوٹی اور پتلی تھی۔ انہوں نے خوبصورتی سے ستھرے لگتے اور مجھے یاد دلایا کہ آپ کو ٹاپ لائٹ اطالوی ریستوراں میں کیا ملے گا۔ پرویمیم ویل سائز میں کم سے کم یکساں تھا ، لیکن یہ ٹینڈر تھا اور اسے چٹنی کے ساتھ اچھی طرح تھامنے کا کافی ذائقہ تھا۔

ویل چوپس بیف اسٹیک کے ویل کے برابر ہیں ، اسی وجہ سے وہ اسٹیک ہاؤسز میں مشہور ہیں۔ کمر اور پسلی کی چوپیاں سب سے عام ہیں۔ لن چوپس ٹی ہڈی اسٹیکس کی طرح تھوڑا سا نظر آتے ہیں ، چھوٹی پسلی اسٹیک کی طرح پسلی چوپس۔ لیکن میں اس کے شریک مصنف ، بروس ایڈیلز کے ساتھ معاہدہ کر رہا ہوں مکمل گوشت کی کتاب ، جس نے مجھے بتایا ، 'ویل چوپس ویل کی سب سے زیادہ اوورریٹڈ کٹ ہیں۔ میں کبھی بھی اس کی خدمت نہیں کروں گا جب تک کہ اس کو مزید ذائقہ دینے کے ل a سنجیدہ سمندری غلا یا مسالا مسح نہ ہو۔ '



جیسا کہ ایڈلس کے مشورے سے ان چپس سے زیادہ سے زیادہ فائدہ اٹھانے کے ل season ، جارحانہ طور پر سیزن لگائیں ، پھر گرل یا برائل۔ چوپس 1/4 سے 1 1/2 انچ موٹی ہونی چاہئے تاکہ باہر سے ایک بھرپور رنگ پروان چڑھ سکے جبکہ اندر کا درمیانے درجے کا نایاب رہے۔

12.5 آونس سمر فیلڈ کا لن کاٹ جس کی میں نے کوشش کی وہ نیویارک کی پٹی اسٹیک کے لئے مردہ رنگر تھا۔ یہ لوبل کے 20 ونس بیہوموت سے زیادہ امیر اور رسیلی تھا اور لوبل کے پتھر سے زیادہ نازک گوشت کی طرح گرل کے بھڑکتے ذائقوں پر فائز تھا۔ ویلیم ویٹ اسٹیک کی طرح چکھنے والے ، پروبی لیمن کاپ لوبل کے مقابلے میں ایک سایہ دار تھا۔ لوبل کی وان نظر آ رہی پسلی کا ٹکڑا بٹری ٹینڈر تھا ، لیکن سمر فیلڈ کی طرح میٹھا نہیں تھا۔ اور اگرچہ میٹھا چکھنے والا ، پرویمیمی پسلی تھوڑا بہت چبھا ہوا تھا۔

ویل کے روسٹ پریشانی کا باعث ہوسکتے ہیں۔ کندھوں کے روسٹ دانتوں سے متعلق ہوتے ہیں ، اور عام طور پر نرمی کے ل bra بریزنگ کی ضرورت ہوتی ہے۔ ہڈیوں میں کمروں کے بوسے نرم ہوتے ہیں لیکن آسانی سے خشک ہوجاتے ہیں ، جیسا کہ میں نے لوبل کے پیلا ، گوشت کی پتلی 2 پاؤنڈ ٹیوب کے ساتھ دریافت کیا۔ تاہم ، سمر فیلڈ کا براونیر روسٹ زیادہ کمپیکٹ تھا ، جس کی وجہ سے درمیانے درجے کی جگہ پر کھانا پکانا آسان ہوتا ہے۔ یہ بھیڑ دار اور گائے کا گوشت کے عناصر کے ساتھ رسیلی تھا۔ ہڈی کے بغیر کمر کا ایک بہتر بھونڈا متبادل ویل کا ایک ریک (کسی حد تک بھیڑ کے بھیڑ کی طرح) ہوتا ہے۔ پرویمی کا ریک شاندار ، خوشبودار اور مزیدار نکلا۔

ان تینوں میں پرویمی ویل سب سے اچھی قیمت تھی۔ پرویمی کا 10 پونڈ پاؤنڈ کا اسکیلوپائن سمر فیلڈ کی نصف قیمت اور لوبلز کی ایک چوتھائی قیمت تھا۔ ان کے 12 پونڈ پاؤنڈ چاپس سمر فیلڈ کے مقابلے میں چند ڈالر کم اور لوبلز کی قیمت آدھے سے بھی کم تھے۔ پروبییم ریک (ہڈیوں کے ساتھ) ہڈیوں کے بغیر سمر فیلڈ کمر روسٹ کے لئے 22 پونڈ اور لوبل کی ہڈی کے بغیر ایک پاؤنڈ $ 50 پاؤنڈ کے مقابلے میں 10.50 پونڈ تھا۔

ویل کے پنڈلی اور ویل کے چھاتی ، کیونکہ ان میں پٹھوں کی نشوونما زیادہ ہوتی ہے ، اس لئے نرمی کے ل bra بریک لگانے کی ضرورت ہے۔ لیکن بریزنگ سے بھی زیادہ ذائقہ حاصل ہوتا ہے۔ پنڈلی فورنگ سے آتی ہے اور عام طور پر 10 سے 14 اونس وزنی حصوں میں کاٹ دی جاتی ہے۔ اوسو بوکو سب سے مشہور ویل شینک ڈش ہے جو تندور میں سبزیوں ، شراب ، اسٹاک اور جڑی بوٹیوں کے ساتھ تیار کی گئی ہے۔

چھاتی کا بچھڑا کے نچلے حصے سے آتا ہے ، اور ایسا لگتا ہے جیسے سور کا گوشت اسپیریبس کی طرح ہے۔ اگرچہ یہ سور کا گوشت کی پسلیوں کی طرح پکایا جاسکتا ہے ، میں ترجیح دیتی ہوں کہ ہڈیوں کو ہٹادیں اور بھرنے کے لئے ایک جیب بنائیں۔ میری پسندیدہ چیزیں میں اطالوی ساسیج ، مارجورم ، جائفل ، مٹر ، پیرسمن پنیر اور دودھ میں بھیگی اطالوی روٹی شامل ہیں۔ ایڈلیز ، جو ہڈیوں کو اندر رکھتے ہیں ، انہیں مشروم ، پالک ، گراؤنڈ ویل اور میٹزو پسند ہیں۔ یا تو ایک عظیم بوفی ڈش ہے۔

ہلکی ویل کی تیاریوں جیسے ویل پکاکاٹا کے لئے ، پنوٹ گریگیو ایک اچھا انتخاب ہے۔ ایک سفید برگنڈی Lobel کے کمر روسٹ کے ساتھ اچھی طرح سے مماثلت رکھتا ہے ، اگرچہ سونوما بورڈو طرز کے مرکب سرخ نے فلور ذائقہ سمر فیلڈ کمر کے ساتھ بہتر کام کیا۔ ویل چوپس کے لئے ایک اوریگن پنوٹ نائر میرا انتخاب تھا ، ایک سے زیادہ مجبور پرانا مڈل کلاس بورڈو اوسو بوکو یا بریزڈ ویل کندھے جیسے مزیدار پکوانوں کے ل earth ، ارتھ رائن یا ایک سپر ٹسکن آزمائیں۔

سیم گوگینو ، شراب تماشائی ذوق کالم نگار ، حال ہی میں شائع ہونے والا مصنف ہے گھڑی کو شکست دینے کے لئے کم چربی والا کھانا پکانا.


یہ مضمون 30 ستمبر 2001 کو جاری ہوا شراب تماشائی رسالہ ، صفحہ 27۔ (
آج سبسکرائب کریں )

واپس اوپر