شیمپین کے ساتھ مچھلی اور چپس

شکاگو میں آر پی ایم سمندری غذا کے ایگزیکٹو شیف باب بروسکی کا کہنا ہے کہ 'مجھے ایسی چیزیں پسند ہیں جو ہر ممکن حد تک مشکل ہیں۔' 'مجھے بور ہونا پسند نہیں ہے۔'

جب رواں سال جنوری میں عمدہ سمندری غذا کا ریستوراں کھلا تو اسے اندازہ ہی نہیں تھا کہ چیزیں کتنے مشکل بننے والی ہیں — لیکن وہی اصول جنہوں نے پہلے اسے اعلی درجے کے کھانے کی سختیاں اور سمندری غذا کھانا پکانے کی نزاکت کی طرف راغب کیا۔ وبائی بیماری کو بھی۔ عمدہ کھانے والے باورچی خانے میں ، وہ بتاتے ہیں ، کسی میں بسنے کے لئے واقعتا no کوئی 'معمول' نہیں ہوتا ہے جو کبھی زیادہ آرام دہ نہیں ہوسکتا ہے۔ 'آپ واقعی میں اس پر انحصار نہیں کرسکتے ہیں جو آپ نے کل کیا تھا۔' 'ہر روز ، آپ کو آگے بڑھاتے رہنا پڑتا ہے۔'



اس موسم گرما اور موسم خزاں میں ، ریستوراں نے دریائے شکاگو اور شہر کے شہر کے منظر ، اس کی 100 سماجی طور پر دور اندور نشستوں کے علاوہ ٹیک آؤٹ اور ترسیل کے صاف خیالات کے ساتھ اپنی وسیع و عریض 86 نشستوں کے آنگن پر توجہ دی۔ آگے دیکھتے ہوئے ، بروسکی کارٹونوں کے ساتھ رول کرنے کے لئے تیار ہے۔ وہ کہتے ہیں ، 'اصول کتاب کو کھڑکی سے باہر پھینک دیا گیا ہے۔' 'ہم جو کچھ بھی شہر ہمیں بتاتے ہیں وہ کرنا ہے۔

ان دنوں ، شاید پہلے سے کہیں زیادہ ، بروکی اور ان کی ٹیم تھوڑا سا لطف اٹھانے کے امکانات کو نظرانداز نہیں کررہی ہیں۔ اگرچہ مینو مہتواکانکشی ہے ، اس میں ساحل سمندر کی متعدد پسندیدہ چیزیں ، جیسے مچھلی اور چپس پر رفس کی پیش کش ہوتی ہے۔ بروسکی کا کہنا ہے کہ ، 'ہم ہائی بلرو بیچوب کے کھیل کو پسند کرتے ہیں۔ اگرچہ اس ڈش کے لئے میثاق جمہوریت روایتی انتخاب ہے ، لیکن وہ ڈوور واحد کو ترجیح دیتا ہے ، جب اسے مل سکے۔ 'ڈوور واحد ، اگر آپ واقعتا it اس کے بارے میں سوچتے ہیں تو ، یہ مچھلی اور چپس کے لئے بہترین مچھلی ہے۔' 'یہ انتہائی متناسب ہے کہ یہ اتنا خوبصورت ، زیادہ جلیٹنس معیار ہے جس کی وجہ سے فلیک بہت اچھا ہے۔'

وہ چاول کا آٹا اور تازہ مسا ڈالتا ہے ، جو پکوان کو گلوٹین سے پاک کرنے کے علاوہ ایک اضافی کرکرا مہر بھی بنا دیتا ہے: 'یہ اس طرح کی ہے کہ آپ اپنی مچھلی کو مزیدار ٹارٹیلا چپ میں لپیٹتے ہیں۔'



ریستوراں کا شراب تماشائی بہترین ایوارڈ آف ایکسیلنس – جیتنے والی ، 1،500 سلیکشن والی شراب کی فہرست میں شیمپین میں زبردست پیش کش ہے۔ شیشے کے ذریعہ گھومنے میں ہمیشہ مارکوئس ببل کی فہرست ہوتی ہے ، جیسے چارلس ہیڈسیک بروٹ شیمپین ریزرو NV . بروکی اور آر پی ایم ریستورانوں کے شراب کے ڈائریکٹر رچرڈ ہناؤئر نے مچھلی اور چپس کو جوڑی کی پیش کش کے ساتھ جوڑا ہنری گوتوربی بروٹ شیمپین اسپیشل کلب 2006 . بروسکی کا کہنا ہے کہ ، 'ہمیں یہ پسند ہے کیونکہ یہ زیادہ پنٹو ہے ، یہ زیادہ محض ہے ، جس کے بارے میں ہمارے خیال میں مسا سے بہت مماثلت ہے۔' 'اس کی معدنیات مچھلی کے ساتھ بہت اچھا ہے. میرا مطلب ہے ، گرم کھانا اور کولڈ وائن ، تلی ہوئی کھانا اور بلبلوں — ہمیشہ ہی لاجواب۔ '

بروسکی اپنے کام کو تفریح ​​بخش بناتا ہے ، لیکن حقیقت یہ ہے کہ وہ ایک تفصیلات والا آدمی ہے ، اپنے مہمانوں کو خوشی کا ایک لمحہ دینے کے لئے مستقل جدوجہد کر رہا ہے۔ انہوں نے مشاہدہ کیا ، 'یہاں نمک کے ایک دانے ، ایک جوڑے کے اجزاء نے وہاں زیادہ مقدار پکائی۔ یہ سب چیزیں اہم ہیں۔' 'میں جو لائن لائن کوک کو بتاتا ہوں وہ ہے ، سب کچھ اہم ہے۔'

شیف باب بروسکی کی تصویر باب بروسکی شکاگو میں آر پی ایم سمندری غذا کا ایگزیکٹو شیف ہے ، جو جنوری میں کھولا گیا تھا۔ (جان اسٹففر)

شیف کے نوٹس

بروسکے کے مشورے کے مطابق ، جب موسم سرما کے لئے گھر کے اندر لے جانے والے اس سمندر کنارے کو پسندیدہ بنانے کی بات آتی ہے تو ، کمال کی جستجو میں زیادہ لپیٹ میں نہیں آتے ہیں۔ وہ کہتے ہیں ، 'آپ خود کو آسانی سے نفسیاتی بنا سکتے ہیں ، لیکن دن کے اختتام پر ، آپ صرف اپنے آپ کو رات کا کھانا بنا رہے ہیں۔' 'جب تک آپ اس بات پر توجہ دے رہے ہو کہ گرما گرم چیزیں کس طرح کی ہیں ، اپنی مچھلی کو برفباری سے سرد رکھیں ، ڈریجنگ کرنے سے پہلے ہی اسے خشک کردیں — بس اپنے طریقے سے نکل جائیں اور کھانا پکانے دیں۔' بس ایسا کرنے کے طریقے سے متعلق ان کی تجاویز کے لئے پڑھیں۔



  • منصوبہ بندی کرنے کا طریقہ: جب بات ٹائم مینجمنٹ کی ہو تو ، بروکی مشورہ دیتے ہیں ، 'یہ ایک خوبصورت بچھونا نسخہ ہے۔' اگر آپ کھانے کی وسیع منصوبہ بندی کے لئے ایک نہیں ہیں تو ، آپ اس سے پہلے رات کو خریداری کرسکتے تھے ، پھر اسی دن سب کچھ تیار کریں ، بشرطیکہ آپ صبح اور شام دونوں وقت کچھ واضح کردیں۔ یا ، اگر آپ کھانا پکانے کے منصوبوں کو وقت کی چھوٹی جیب میں توڑنا پسند کرتے ہیں تو ، آپ ایک ہفتے کے دوران اس تیاری کے اجزاء کو نکال سکتے ہیں تاکہ جس دن آپ خدمت کرنے کا ارادہ کرتے ہو اس پر آپ پر کم دباؤ پڑتا ہے۔

    مچھلی کے آٹے کا ایک جزو ، مسا آٹا کم از کم چھ گھنٹے آگے بنانا چاہئے ، حالانکہ یہ فریج میں دو دن تک برقرار رہے گا۔ اگر آپ خود ہی تیز ٹارٹر چٹنی بنا رہے ہیں ( ورژن یہاں آزمائیں ) ، جو خدمت کرنے سے کم از کم ایک گھنٹہ آگے بنانا چاہئے اور کم سے کم ایک ہفتہ فرج میں رکھیں گے جب تک کہ آپ خدمت کرنے کے دو دن کے اندر اندر اجمودا شامل کریں۔ کرکرا آلو مچھلی سے ایک گھنٹہ آگے بنایا جاسکتا ہے۔ بروسکی کا کہنا ہے کہ ، 'صرف ایک منٹ میں صرف مچھلی ہی ہوگی۔'

  • سرد ، خشک مچھلی سے شروع کریں۔ اس سے پہلے کہ آپ مچھلی کے فلٹس کو فرج میں چھوڑیں ، اس سے پہلے کہ آپ ان میں بلterنگ کریں اور پکائیں۔ جب ٹھنڈا ، پیٹ بھر مچھلی گرم تیل سے ٹکرا جاتی ہے ، بروسکی وضاحت کرتے ہیں ، اس وقت میں مچھلی کا گوشت زیادہ سے زیادہ پکا ہوا اور خشک ہوجائے گا جب اس میں بلے باز کو کرکرا لگنے اور سنہری ہونے کا وقت مل جاتا ہے۔

    یہ بھی ضروری نہیں ہے کہ آپ چاول کے آٹے اور میسا آٹا میں مچھلی کو کھودنے سے پہلے اس حصے کو نہیں چھوڑیں گے جہاں کھانا پکانے کے دوران گرم تیل کے پھسلنے والے سامان کو کم کرنا ہے۔

  • ایک غیر معمولی بلے باز: مچھلی اور چپس کے لئے روایتی بیئر بیٹر کے برعکس ، جو زیادہ ترہم دار ہے ، بروسکی کی ترکیب میں چاول کا آٹا اور مساٹا آٹا مل جاتا ہے جس سے بہتر سیل ہوجاتا ہے۔ 'مسا“ بلے باز کے بارے میں اچھی بات یہ ہے کہ اس سے تمام نمی برقرار رہتی ہے۔ ' یہ ڈوور واحد کے اس کے انتخاب کے ساتھ اچھا کام کرتا ہے ، جو عام میثاق سے تھوڑا سا زیادہ نازک اور کم چربی والا ہے ، ایسی مچھلی جو خدمت سے پہلے اس کی نمی کی کچھ مقدار کا مقابلہ کر سکتی ہے۔ اضافی بونس کے طور پر ، بروکی نے بتایا کہ ، پوری ڈش گلوٹین فری ہے۔ 'مشاہدہ کرتے ہیں کہ بہت سارے لوگ مچھلی اور چپس نہیں کھاتے ہیں۔'

  • بھون کیسے: یہ نسخہ ہم میں سے بہت سے پین فرائنگ کے مابین وسط کی نمائندگی کرتا ہے اور بہت سارے افراد گہری فرائینگ کرتے ہیں جو کچھ ماہرین کو چھوڑ دیتے ہیں۔ یہاں ، آپ ایک کٹوری صرف اتنا ہی پکائیں گے کہ مچھلی کی فیلٹ اور کارنچن تیر سکتے ہیں ، آپ کو کھانا پکانے کے وقت کے درمیان آدھے راستے پر پھیر دیں گے تاکہ دونوں اطراف کو گرم تیل سے ٹھوس رابطہ حاصل کیا جاسکے۔ بروسکے نے وضاحت کرتے ہوئے کہا ، 'یہ اتنا زیادہ بھونڈا ہونا چاہئے۔ 'جتنا کم آپ [برتن] کو بھریں گے ، کسی بھی چیز کے بلبلے ہونے کا خطرہ اتنا ہی کم ہوگا۔' برتن کا انتخاب بھی ضروری ہے: 'آپ کو ایک بہت ہی مضبوط برتن کی چیز چاہئے ، ایک ایسی چیز جو بہت بھاری ہے ، جس سے گرمی ملنے کے ساتھ ہی گرمی کو ہر ممکن حد تک مستقل رکھنے میں مدد ملے گی۔' اور حفاظت کے ل “،' اس بات کو یقینی بنائیں کہ جب آپ اسے چھوڑتے ہو تو سب کچھ اپنے سے دور رکھتے ہیں۔ '


جوڑا بنانے کا مشورہ: کیوں؟ شیمپینائز طریقہ بوبلی اس ڈش کے ساتھ کام کرتا ہے

نمکین معدنیات ، کریمی گہرائی ، شیمپین کی مستقل مزاج اور تیز تیزابیت یا کسی اور روایتی طریقہ سے چمکتی ہوئی چیزیں کٹے ہوئے ، تلی ہوئی سفید مچھلی کے خستہ بیرونی اور بھرپور داخلہ میں داخل ہوجاتی ہیں۔ ساتھ میں ٹارٹر ساس شراب کی کریمی کوالٹی کو سامنے لائے گی۔

شیف کی چن ہنری گوتوربی بروٹ شیمپین اسپیشل کلب 2006 (93 پوائنٹس ، رہائی پر $ 84)
شراب تماشائی چنتا ہے بولنگر بروٹ شیمپین خصوصی Cuv Ce NV (92 ، $ 79)
روئڈرر اسٹیٹ بروٹ اینڈرسن ویلی NV (90 ، 28))


ڈوور واحد مچھلی اور چپس

شیف باب بروسکی کا نسخہ بشکریہ اور بذریعہ ٹیسٹ شراب تماشائی ’’ جولی ہارنس۔

ٹیمپورا بلٹر پیریڈ

  • 2 کپ مسا ہرینا ، جیسے میسکا
  • 1 چمچ کوشر نمک

ایک بلینڈر میں مسا ہرینا ، کوشر نمک اور 4 1/2 کپ ٹھنڈا پانی رکھیں ، اور 1 منٹ کے لئے بلین پر ملا دیں۔ کم سے کم 6 گھنٹے اور 2 دن تک ٹھنڈا ہونے کے لئے ایک ایئر ٹائٹ کنٹینر اور فرج میں رکھیں۔ جب کھانا پکانے کے ل ready تیار ہوجائے تو ، فرج سے ہٹائیں اور دوبارہ کنجوس کرنے کے لئے سرگوشی کریں۔

ھستا چپس

  • 4 میڈیم یوکون گولڈ آلو
  • 3 چمچوں اضافی کنواری زیتون کا تیل
  • چوٹکی سمندری نمک
  • تازہ کالی مرچ
  • 1/2 درمیانے لیموں کا زور
  • 1/2 چائے کا چمچ خشک اوریگانو

1. پہلے سے گرم تندور کو 425 ° F. چھیلنے والے آلو اور پچروں میں کاٹ لیں (چھوٹے آلووں کے لئے چوتھائی کوشش کریں ، یا بڑے آلو کے لئے چھٹے نمبر)۔ ایک بڑے پیالے میں ، آلو 1 چمچ زیتون کا تیل ، سمندری نمک کی ایک فراخ چوٹکی اور کالی مرچ کی ایک پیس کے ساتھ ٹاس کریں۔

2. آلو کو ورق سے بنے ہوئے بیکنگ شیٹ پر رکھیں اور تندور میں منتقل کریں۔ جب تک پکا نہ ہو اور کستا ہوا ، 18 سے 20 منٹ تک بھونیں ، دونوں کٹے اطراف کو براؤن کرنے کے لئے ایک بار ہلچل مچائیں۔

3. آلوؤں کو فوری طور پر ایک بڑے پیالے میں منتقل کریں اور باقی 2 کھانے کے چمچ زیتون کا تیل ، نیبو کا زور اور اوریگانو کے ساتھ ٹاس کریں۔ ورق سے ڈھانپ کر ڈوور واحد کے ساتھ خدمت کرنے کے لئے ایک طرف رکھ دیں۔ 1 گھنٹہ آگے بنایا جاسکتا ہے اور اسے بے پردہ رکھا جاسکتا ہے ، پھر 350 minutes F تندور میں تقریبا 10 منٹ تک گرم کیا جاتا ہے۔

تلی ہوئی مچھلی

  • تقریبا 4 کپ سبزیوں یا کینولا کا تیل
  • 1 کپ چاول کا آٹا
  • چار 2 1/2 آونس فلٹس ڈوور واحد یا دیگر گوشت خور ، فلکی سفید مچھلی ، جیسے ہیلیبٹ ، باس یا فلوک
  • 1/2 کپ پوری کارنچان
  • مسا ٹیمپورا بلے باز (اوپر کی ہدایت)
  • ختم کرنے کے لئے سمندر نمک ،.
  • گارنش کے ل 1/ ، 1/2 درمیانے لیموں کے علاوہ دو غیر لیس نیبو پیسوں کا زور
  • ٹارٹر چٹنی ، جیسے یہ آسان ورژن

خصوصی سامان: گہری بھون تھرمامیٹر

1. ڈچ تندور میں یا کسی بھاری ، اونچی برتن والے برتن میں ، سبزیوں یا کینولا کا تیل تقریبا 2 انچ کی گہرائی میں شامل کریں ، یا اس کے نیچے آدھے راستے پر ، چھڑکنے یا غبارے سے بچنے کے ل.۔ برتن کی طرف گہری فرائی تھرمامیٹر منسلک کریں ، اور درمیانے درجے پر اونچائی تک گرمی لگائیں یہاں تک کہ تھرمامیٹر 375 ° F رجسٹر ہوجاتا ہے ، تیل آہستہ سے تمباکو نوشی شروع کردے گا۔

2. جب تیل گرم ہوجائے تو ، چاولوں کے آٹے کو درمیانے کٹوری میں رکھیں اور مچھلی کو فرج سے نکالیں ، کاغذ کے تولیوں سے خشک تھپتھپائیں۔ چھوٹے چھوٹے بیچوں میں کام کرتے ہوئے ، چاولوں کے آٹے میں مچھلی اور کارنچوں کو ہلکا پھلکا کھودیں ، اور اس سے زیادہ ہلاتے ہو the پھر مچھلی اور کارنچن کو مسا کی پٹی میں ڈوب کر پتلی سے ڈالیں۔ (ضرورت سے زیادہ ہلانے کی ضرورت نہیں ہے۔) اگر آلو ابھی بھی پکا رہے ہیں تو لیپت مچھلی اور کارنچنز کو ایک طرف رکھیں۔

پورٹ لینڈ اوریگون کے جنوب میں وائنریز

When. جب آلو کھانا پکانا ختم کردیں تو ، گرم تیل میں مچھلی اور کارنچنز کو ڈوبنے کے لئے ہم آہنگی کا استعمال کریں ، سنہری براؤن ہونے تک ، آہستہ سے فلٹس کو آدھے راستے سے موڑ دیں۔ اگر ضرورت ہو تو بیچوں میں کام کریں تاکہ فائلوں میں ہجوم نہ ہو۔

4. مچھلی اور کارنچنز کو روسٹنگ ریک یا کولنگ ریک پر ایلومینیم ورق یا کسی بڑے پین کی چادر پر سیٹ کریں۔ سمندری نمک اور لیموں کی حوصلہ افزائی کے ساتھ فوری طور پر اوپر کو چھڑکیں۔

5. مچھلی کو کرکرا چپس کے ساتھ پلیٹ کریں اور لیموں کی پچر اور ٹارٹر ساس کے ساتھ گرم گرم پیش کریں۔ خدمت کرتا ہے 2.