گرونر ویلٹ لائنر کے ساتھ صدف

ہیوسٹن کا بندرگاہ ملک کا سب سے بڑا بندرگاہ ہے ، جس کا حجم صرف جنوبی لوزیانا سے ہے۔ ہوسٹن کے خطوں سے گزرنے والے سامان کے ساتھ ، متعدد ثقافتیں شہر میں داخل ہوگئیں۔ یہ تنوع مقامی کھانے کے منظر میں واضح نمائش پر ہے ، جہاں ٹیکس میکس ، باربی کیو اور اسٹیک کے ساتھ ساتھ ویتنامی فون کے لئے بھی آپشن موجود ہیں kolaches ، ٹیکس چیک سے بھرے ہوئے روٹی کی خاصیت کزن پو ’لڑکے میکسیکن تمیلز اور باوریوی سوسیج۔

میٹوس کا کہنا ہے کہ ، 2015 میں جب بحالی کار فورڈ فر نے شیف بوبی ماٹوس کو اپنے ہمسایہ کی جگہ کھولنے کے خیال پر پزیرائی دی جس میں شہر کے بہت سے کھانوں کو اسی موسمی مینو میں دکھایا جائے گا ، 'میٹوس کا کہنا ہے۔ اس کے باوجود پانچ سال بعد ، اسٹیٹ آف گریس خوش گاہکوں کو مستحکم غذا ، کیکیو ای پیپ ، اویکاسن کوئلو ، ہسپانوی انکوائری آکٹپس ، جرمن اسکنیٹزیل اور نیش وِل گرم چکن فراہم کررہی ہے۔



کیا اس پاک پیچ کو ایک ساتھ جوڑنے والا کوئی عام دھاگہ ہے؟ میٹوس کے نزدیک ، آزادی کا احساس جس سے اسٹیٹ گریس متاثر ہوتا ہے وہ یکساں ہوسکتا ہے: 'شاید یہ وہ انتخاب ہے جو اسے اکٹھا کرلیتا ہے ،' وہ عکاسی کرتا ہے۔ حال ہی میں ، ایک جوڑے نے آکر ایک پنیر اینچیلڈا اور 2 اونس کیویار منگوایا۔ 'یہ سب سے عجیب و غریب مرکب ہے جس کے بارے میں میں نے سنا ہے۔' 'لیکن جو کچھ بھی آپ کو خوش کرتا ہے ، آپ جانتے ہیں؟'

شیف کی حیثیت سے ، میٹوس کو 'ایسی چھوٹی سی سازش ڈالنے سے لطف اندوز ہوتا ہے جو واقعی بہت آسان ہے۔' وہ نقطہ نظر یہاں دکھائے جانے والے پیسنے والی پیسوں والی صدف ڈش میں متحرک ڈسپلے پر ہے۔ جاپانی سیزننگ توگراشی (خشک چلی کا مرکب) اور فرائیک (خشک مچھلی کے فلیکس اور سمندری سوار) مکھن میں پیرسمن ، لہسن ، اجمودا ، لیموں کی چکنی اور سمندری نمک کے ساتھ کٹ رہے ہیں۔ آدھے خول پر صدفوں کو مکھن کے ساتھ سب سے اوپر رکھا جاتا ہے ، پھر اسے پگھلنے اور بلبلنے تک پکایا جاتا ہے۔

'مجھے لگتا ہے کہ ان خوشبوئوں سے کھیلنے کی بہت زیادہ صلاحیتیں موجود ہیں ،' جنرل منیجر میٹ کرافورڈ مشاہدہ کرتے ہیں ، جو ریستوراں کی فہرست سے گرونر ویلٹلنر کے ساتھ پکوڑی جوڑتا ہے ، جس میں ایک ڈگری حاصل ہوتی ہے۔ شراب تماشائی ایکسیلنس کا ایوارڈ۔ اس کا انتخاب ، نولز کی لوئینبرگ کیوی ، واچاؤ کے علاقے میں سب سے زیادہ تین معیاری عہدوں پر مشتمل ہے ، اسمارگڈ ، جو دستیاب پکے انگوروں کا استعمال کرتا ہے۔



کرفورڈ کا کہنا ہے کہ اگرچہ انگور خشک ہیں ، لیکن ان کی پکنے والی شراب نے گہرائی کی پیمائش کی ہے جس سے ان صدفوں کے لئے ٹھیک ہے۔ '[یہاں] ان خولوں میں سے ہر ایک میں ڈھیر ساری دولت ، ٹن ذائقہ اور شدت شامل ہے۔' 'آپ کو ایک ایسی شراب کی ضرورت ہے جو صرف اس میں گھس نہیں سکے گی ، جو اس کے ساتھ کھڑی ہوسکتی ہے ، جو واقعی میں ان سبز جڑی بوٹیوں کی خوشبوؤں اور مضحکہ خیز اجزاء پر کھیلتی ہے۔'

شیف بوبی Matos کی تصویربوبی میٹوس اسٹیٹ آف گریس کے اپنے موسمی مینو میں عالمی ذائقوں کو شامل کرتا ہے۔ (جولی سوفر فوٹوگرافی)

شیف کے نوٹس

ٹھنڈے مہینوں کے دوران صدف اپنی بے تکلفی اور میٹھی ترین جگہ پر ہوتے ہیں ، اور یہ بھنی ہوئی ، مکھن ، پٹی کی تیاری ٹھنڈے موسم میں ہونٹوں کو بھڑکانے والی بھوک کا باعث بنتی ہے۔ ان شیلفش کو چمکانے کے طریقے کے بارے میں میٹوس کے نکات پر پڑھیں۔

  • شاک کرنا یا پھینکنا نہیں؟ اس نسخہ کا مشکل ترین حص oہ حیرت انگیز شکریہ ہے۔ ان کو تیار کرنے اور ان کی خدمت کرنے سے پہلے ٹھیک ہے جب تک کہ آپ اپنے سیپوں کو اچھالے رکھنا مثالی ہے ، جس سے یہ یقینی بنتا ہے کہ وہ تازہ رہنے اور بیکٹیریا سے محفوظ رہیں۔ میٹوس کا کہنا ہے کہ ، لیکن اگر آپ صدف شکینگ کرنے کے لئے نئے ہیں اور پریشان نہیں کرنا چاہتے ہیں تو ، 'چونکانے والے حصے کو چھوڑ دو ،'۔ زیادہ تر فشمیونگر آپ کے لئے کام کرنے میں خوش ہوں گے اور کٹے ہوئے سیپوں کو برف پر باندھ دیں گے۔ ذرا ان کو احتیاط سے ٹرانسپورٹ کرنا یقینی بنائیں تاکہ گولوں کے اندر شراب ضائع نہ ہوجائے (جو سوادج ہونے کے علاوہ سیپوں کو نم اور تازہ رکھتا ہے) ، اور گھر پہنچتے ہی انہیں تیار کریں۔



  • اگر ہو سکے تو گلف کوسٹ صدف خریدیں۔ اپنے صدفوں کی روایت کو ذہن میں رکھیں۔ میٹوز اس ترکیب کے ل for خلیج ساحل سے آنے والوں کی سفارش کرتے ہیں۔ مغربی ساحل اور مشرقی ساحل کی اقسام کے مقابلے میں ، خلیج سیپٹر ، جو بڑے ، ہلکے اور گھنے شیل ہیں ، بھوننے کے لئے سب سے بہترین ہیں۔ میٹوس نے وضاحت کی ، 'جب گاڑھا شیل گرمی برقرار رکھنے میں مدد کرتا ہے جب آپ انہیں کھانا بنا رہے ہو تو ، اور جب آپ انہیں مشرقی ساحل کے لوگوں کی طرح کھانا پکاتے ہیں تو اس میں آسانی سے ٹوٹ پھوٹ نہیں پڑتی ہے ، اور گوشت بہت مضبوط ہوتا ہے ، اور ابھی بھی بہت کچھ ہے۔ اس میں زیادہ گوشت۔ ' اویسٹر کا بڑا گوشت تندور میں خشک ہوجانے کے لئے زیادہ مزاحم ہے (اگرچہ آپ ابھی بھی اس پر گہری نگاہ رکھنا چاہتے ہیں)۔ گرمی کو برقرار رکھنے کے علاوہ گاڑھا گولہ ، جب دوسری اقسام کے پتلی خولوں سے زیادہ اچھ .ا ہوتا ہے تو زیادہ بخشنے لگتا ہے۔ میٹوس نے متنبہ کیا ، 'مشرقی ساحل کے صدف اتنے آسانی سے ٹوٹے ہوئے ہیں ، آپ ان پر سخت دباؤ ڈالیں گے ، آپ ان کی پیٹھ کو اڑا دیں گے ،' جب کہ خلیج کے منتظمین کے ساتھ ، 'قلابے عام طور پر اس سے کہیں زیادہ بڑے ہوتے ہیں ، لہذا ان میں جانے میں آسانی ہوتی ہے۔ '

  • سمجھداری سے مارا چونکانے والے صدفوں کو پھانسی دینے میں کچھ کوششیں کر سکتے ہیں ، لیکن میٹوس بہت سارے لوگوں کو دیکھتے ہیں کہ اس کی ضرورت سے کہیں زیادہ مشکل ہے۔ 'زیادہ تر لوگ صدف پر اتنا سخت دباؤ ڈالنا چاہتے ہیں کہ وہ اس خول کو نیچے دبارہے ہیں اور اسے مشکل سے مشکل بنا رہے ہیں۔' سراسر بریٹ فورس کے ساتھ اپنے صدفوں کو کچلنے کی تیاری کرنے کے بجائے ، اسٹیج مرتب کرکے شروع کریں۔ پہلے اس بات کو یقینی بنائیں کہ آپ کے پاس غیر مضبوط سلپ (اکثر ربڑ سے بنی ہوئی) چھری اور ایک مختصر ، فلیٹ ، بلکہ سست بلیڈ ہے۔ یہ کاٹنے سے کہیں زیادہ پیٹنے کے لئے ہے ، اور دو ٹوک پن چوٹ سے بچنے میں مدد کرتا ہے۔

    اس کا تحفظ کرنے کے ل your اپنے غیر منحصر ہاتھ کو کچن کے تولیہ میں لپیٹیں ، اور سیپ مستحکم ہوں۔ صدف چھری کا استعمال کرتے ہوئے قبضہ کھولنے کے لئے اپنے غالب ہاتھ کا استعمال کریں۔ میٹوس نے مشورہ دیا کہ ، 'صرف بمشکل شکست کو نیچے رکھیں۔' 'چاقو کو قبضے میں لے لو یہاں تک کہ وہ خود کو پکڑ سکے ، اور پھر چاقو پر تھوڑا سا اور نیچے دبائیں اور پھر اسے مروڑ دیں ، اور یہ آسانی سے پاپ ہوجائے گا۔' اگر آپ کو مشق کے لئے ڈمی یا دو کی ضرورت ہو تو صرف کچھ اضافی سیپ حاصل کرنا کبھی برا خیال نہیں ہوگا۔ اور اگر یہ پتہ چلتا ہے کہ آپ نے اپنی ضرورت سے کچھ زیادہ خریدا ہے ، تو اس کا مطلب ہے آپ کے خوش قسمت عملے کے لئے زیادہ سیپٹر۔

  • وہ مکھن بلبلنگ کرو۔ صدف چھوٹے ہیں ، جس کا مطلب ہے کہ وہ کچے سے جلدی سے زیادہ کوک پر جاسکتے ہیں۔ یہ ایک زیسٹی کمپاؤنڈ مکھن کے ساتھ سرفہرست ہوجاتا ہے ، جو نہ صرف ذائقہ جوڑتا ہے بلکہ آپ کو گیزن ڈاونینس کے ل an ایک اہم رہنما کتاب بھی فراہم کرتا ہے۔ میٹوس نے مشورہ دیا ، 'ہم چاہتے ہیں کہ اس میں سارے مکھن بلبل ہو جائیں۔' ٹھیک ہے جب یہ ہونا شروع ہوتا ہے ، آپ کو تندور کو برائل کی طرف موڑنے کے لئے اور پیریسن کے ساتھ صدفوں کو اوپر کرنے کے ل step آخری قدم کی طرف بڑھنا چاہئے تاکہ انہیں ایک سنہری کرسٹ دی جائے۔

  • مکھن کا بیشتر حصہ بنائیں۔ لیموں کی حوصلہ افزائی ، لہسن ، پیرسمن ، سوکھی سمندری سوار اور مرچ مرچ سے بھرا ہوا چوک بلاک ، یہ خود ہی حیرت انگیز ہے۔ میٹوس سختی سے سفارش کرتا ہے کہ اس ساری بھلائی کو ختم کرنے کے لئے ہاتھوں پر کچرا روٹی یا پٹاخے ہوں۔


جوڑا بنانے کا ٹپ: کیوں گرونر ویلٹنر اس ڈش کے ساتھ کام کرتا ہے

یہ بٹری ، چمکدار ، جڑی بوٹیوں والی کشمکش ایک سفید شراب کا مطالبہ کرتی ہے جو پھلوں کے ذائقوں کو معدنیات ، جڑی بوٹیوں اور مسالہ کے نوٹوں سے متوازن رکھتی ہے ، جو مکھن اور صدف کے گوشت کے وزن سے مماثلت کے ل rich دولت کا اشارہ پیش کرتی ہے۔ گرونر ویلٹنر یا ایک الباریانو کا ایک مکمل انداز مثالی خشک الساسی ریسلسنگ یا سفید بورڈوکس بھی کام کرسکتا ہے۔

شیف کی چن نول گرونر ویلٹلنر اسمارگڈ واچاؤ لوئبنر ریڈ لوئینبرگ 2017

شراب تماشائی چنتا ہے نگل گرونر ویلٹنر لوئر آسٹریا فریڈم 2017 (92 ، $ 20) ، بوڈاگس آس لکشاس الباریانو ریاس بائیکاس 2018 (91 ، $ 22)


کٹی ہوئی لہسن کے مکھن کے ساتھ بیس ہوئے اویسٹرز

شیف بوبی میٹوس کا نسخہ بشکریہ اور بذریعہ ٹیسٹ شراب تماشائی ’ایس روری کوٹچ

اجزاء

  • 1 چائے کا چمچ زیتون کا تیل
  • 1/2 کپ کٹا لہسن (20-22 میڈیم لونگ)
  • کمرے کے درجہ حرارت پر ، 1 انچ کیوب میں کاٹا ہوا 1 پاؤنڈ غیر مہربند مکھن ،
  • 1 1/2 کپ grated Parmesan پنیر ، تقسیم تقسیم
  • 1/4 کپ کٹی فلیٹ پتی اجمودا
  • 3 پورے لیموں ، نیز حوصلہ افزائی اور 2 بڑے لیموں کا رس
  • 4 چمچ فریکیک (جاپانی سمندری سوار مکس) ، تقسیم تقسیم
  • 1 چمچ ٹوگراشی (جاپانی چلی امتزاج)
  • 1 چمچ اچھ qualityی معیار کا پھلکا سمندری نمک
  • ان کے خولوں میں 24 کچا صیغہ ، اکھاڑ پھینکا یا چھوٹا (میٹوس نے گلسٹن بے ، ٹیکساس سے وقار کے انتخاب کو ترجیح دی)
  • کریکر یا کٹے ہوئے کچے ہوئے روٹی

خصوصی سامان:

  • صدف چاقو (اگر آپ خود اپنے صدفوں کو بھٹکانے کا سوچ رہے ہیں)

تیاری

1. تندور کو 400 ° F پر پہلے سے گرم کریں۔ درمیانے درجے پر ایک سوپین گرم کریں اور ایک چائے کا چمچ زیتون کا تیل شامل کریں۔ کٹے ہوئے لہسن کو شامل کریں اور کبھی کبھار ہلاتے رہیں ، یہاں تک کہ نرم اور خوشبودار ہوجائیں۔ ایک طرف رکھو اور ٹھنڈا ہونے دو۔ پیڈل منسلکہ کے ساتھ لیس اسٹینڈ مکسر کے کٹورے میں ، مکھن کو تقریبا 2 2 منٹ تک پیٹیں ، یہاں تک کہ ہلکی اور کریمی (یا اختلاط کٹوری میں زور سے ہلائیں)۔ اس میں 1 لیمن ، اجمود ، جوس اور 2 لیموں ، 2 کھانے کے چمچ فرائیکے ، ٹوگرشی اور سمندری نمک کا جوس کے ساتھ پریمسن پنیر شامل کریں۔ اچھی طرح سے یکجا ہونے تک تقریبا 1 منٹ تک مکس کریں۔

2. ایلومینیم ورق یا چٹان نمک کا استعمال کرتے ہوئے ، اچھ qualityے معیار کی ، بھاری شیٹ پین یا کیسرول ڈش کو پورا کریں جس میں سارے صدفوں کو پکڑ لیا جاسکے۔ اگر ورق کا استعمال کرتے ہو تو اسے کچل دیں تاکہ صدفوں کو اس میں گھونس کر جگہ میں محفوظ بنایا جاسکے۔

شراب کی کتنی بوتلیں

3. لیموں کا نصف حصہ لہسن کو اونچائی پر پکانے کے لئے استعمال کی جانے والی سوسین کو گرم کریں۔ لیموں کاٹ کر ، نیچے کاٹ کر رکھیں ، اور اچھی طرح سے بھری ہوئی ، 2 سے 3 منٹ تک پکائیں۔

If. اگر آپ نے پورا صدف خریدا ہے ، انھیں کللا اور صاف کریں ، تو آپ اپنے غیر متزلزل ہاتھ سے گرفت کے ل o کچن کے تولیے کا استعمال کرتے ہوئے ، مستقل سیپ ،ی کو نیچے کی طرف رکھیں۔ دوسری طرف ، آہستہ آہستہ ایک شکتی چھری کی نوک کا استعمال کرتے ہوئے قبضہ کھولیں ، پھر مروڑ اور گھومنے پھریں جب تک قبضہ کھلے عام نہ ہو۔ ضرورت کے مطابق بلیڈ کو صاف کریں۔ احتیاط برتیں کہ شراب کو خول کے اندر نہ پھیریں ، پٹھوں میں سے ٹکراؤ جو صدف کو اوپر والے خول سے جوڑتا ہے۔ شیل کو ہٹا دیں اور ضائع کریں ، پھر نچلے پٹھوں کو الگ کرنے کے لئے سیپٹر اور نیچے والے شیل کے درمیان بلیڈ جھاڑو۔

all. جب تمام صدفوں کو ختم کردیا جاتا ہے تو ، کمپوسٹر مکھن کے 1 سے 1 1/2 چمچوں کے ساتھ سب سے اوپر بنائیں ، اور احتیاط کے ساتھ چٹان کے نمک یا سکریچ اپ ایلومینیم ورق میں تقریبا برابر اونچائی پر گھونس دیں۔ شیٹ پین پر تندور میں منتقل کریں اور اس وقت تک بھونیں جب تک کہ مکھن پگھل نہ ہو اور بلبل ہوجائے ، تقریبا 4 4 منٹ۔ تندور سے پین کو ہٹا دیں اور تندور کو برائل کریں۔ برائلر کے نیچے باقی 1/2 کپ پرمیسی پنیر اور جگہ کے چھڑکنے کے ساتھ ہر سیپی کو اوپر رکھیں۔ تقریبا 2 سے 3 منٹ تک سنہری بھوری ہونے تک پکائیں۔

6. بقیہ 2 چمچوں فرائیکے کے ساتھ سیپوں کو چھڑکیں اور بھنے ہوئے لیموں اور روٹی یا کریکرز کے ساتھ ساتھ پیش کریں۔ بھوک کی طرح 6 سے 8 تک خدمات انجام دیتا ہے۔