بحیرہ روم کے کھانے کی تلاش میں

بھیڑ کی اس بھنی ہوئی ٹانگ نے بحیرہ روم کے ذائقوں کو ملا دیا ہے۔
جب بحیرہ روم امریکہ سے ملتا ہے
اگرچہ صاف ستھرا پنچھا ہوا ہے ، لیکن ایک نیا پاک آمیزہ امریکی ریسٹورنٹس میں پائے جارہا ہے
بحیرہ روم کی میز
تین ذائقہ دار پکوان کے ساتھ اس خطے کا دورہ کریں
جان ماریانی کے حالیہ مضامین:
بارسلونا کو خراج عقیدت
کاتالونیا کا دارالحکومت یورپی کھانے کے اولین درجے پر پہنچ گیا
دوسرے شہر کی مدد
شکاگو کے تین نئے ریستوراں شہر کی خود تجدید کے ل talent ہنر کی نمائش کرتے ہیں
پراگ چکھنے
وسطی یورپ کے انتہائی خوشگوار دارالحکومت میں کھانے پینے اور شراب میں مزیدار انقلاب برپا ہو رہا ہے

جب ایک پلگرین نے روایتی انگریزی کھیر میں چاول کے لئے مکئی کی جگہ لی تھی ، امریکہ کا پہلا فیوژن کھانا تھا ، اور جب سے ہمارے باورچیوں نے اطالوی نژاد ، یہودی امریکی اور چینی امریکی جیسے نسلی ، ادراک کھانوں میں خوشی پیدا کی ہے۔ لیکن وسیع چھتری اصطلاح 'بحیرہ روم' کے تحت ایک درجن یا اس سے زیادہ علاقائی کھانوں کا ایک ساتھ مل جانے سے پاک 'کون-فیوژن' میں اتنا آگے بڑھ جاتا ہے کہ یہ اس بات کی تفتیش کر رہا ہے کہ اس طرح کی چیز کس طرح اور کیوں تیار ہوئی ہے۔

یقینی طور پر بحیرہ روم میں کہیں بھی آپ کو 'بحیرہ روم کا کھانا' نامی کوئی چیز نہیں ملے گی۔

آپ موروکو ، اسپین یا ٹینگیئر ، مراکش کے ریستوراں میں نہیں جاسکتے اور 'بحیرہ روم کے اسٹو' کی ایک بڑی پلیٹ نہیں مانگ سکتے ہیں۔ اٹلی کے امالفی میں کوئی ٹریٹوریا نہیں ہے ، یونان کے کورفو میں کوئی ٹورنہ نہیں ہے ، اور فرانس کے سینٹ ٹروپیز میں کوئی بسٹرو نہیں ہے ، جس میں 'بحیرہ روم کے کلاسیکی' مینو ہیں۔ پھر بھی اس نے امریکی شیفوں کو ان جگہوں سے روایتی پکوان بنانے سے نہیں روکا ، اور تھوڑا سا یانکی اسپن کے ذریعہ ، انہیں ایک ایسی قابل ہائبرڈ میں تبدیل کردیا جس کو میڈیکل امریکن کہا جاسکتا ہے۔ ان دنوں ایک ٹرینڈیڈی شیف جو کسی طرح ٹیگین کو مدہوش نہیں کر سکتا یا اس کے مینو میں بکری پنیر اور بیٹ کے سلاد کو سلپ نہیں کرسکتا وہ مطابقت پذیر ہے۔ جسے کینیپ کہا جاتا تھا اب اسے تپاس یا میزز کہا جاتا ہے۔

کیا یہ صرف امریکی حبس ہے جس نے شیف کو ایک بک بک کھولنے اور سینکڑوں سالوں سے متعدد بحیرہ روم کے غذائی ثقافتوں میں طفل کھانا تیار کرنا شروع کر دیا ہے ، اس میں پیلوپنیسوس اور لیونٹ سے لے کر مصر اور ایبیریا تک؟ ایک نوجوان امریکی شیف کو کیا وجہ ہے کہ وہ اٹلی کے شہر پیرما میں پروفیسیوٹو فیکٹری کا دورہ کرسکتا ہے ، پھر گھر جاکر اپنے ہی اطالوی طرز کے ہیم کو ایئر کیورنگ شروع کردیتا ہے؟ امریکی باورچی خانے بحیرہ روم کے بیسن میں کہیں سے قدیم اناج یا سبزی کھینچتے ہیں اور اسے اگلے غذائیت کا درجہ دیتے ہیں کیوں؟ نیازی کے سوا کسی خاص وجہ سے ، اب بہت سارے شیف ہجے کو فروغ دے رہے ہیں ، جس کو رومن لشکر بحیرہ روم کو فتح کرتے ہوئے خوفناک دلیہ کی حیثیت سے حمایت کرتا تھا۔ ایک بار شائستہ بینگن کو امریکی ریستورانوں میں پاک کیا جاتا ہے اور 'بینگن کیویار' کے طور پر پیش کیا جاتا ہے۔

اس بات کا یقین کرنے کے لئے ، اس وسیع خطے کے پکوانوں کے لئے پین بحیرہ روم کے نقطہ نظر کے لئے زبردست حمایت حاصل ہے۔ الزبتھ ڈیوڈ کا حتمی حجم بحیرہ روم کے کھانے کی کتاب پہلی مرتبہ برطانیہ میں 1950 میں ، پھر ریاستہائے متحدہ امریکہ میں 1966 میں شائع ہوا تھا ، محض وقت کے ساتھ ہی امریکی مصنف پولا ولفرٹ کو تحریری طور پر تحریک کرنے کے لئے متاثر کیا گیا تھا۔ مراکش سے کزن اور دیگر اچھی خوراک (ہارپر اینڈ رو ، 1973) ، فیج ، ارفوڈ اور ماراکیچ میں برسوں کی سیکھنے کی تکنیک اور باورچیوں سے لگنے والی ایک مستند کتاب ہے۔ وولفٹ کی کتاب ایسے وقت سامنے آئی جب امریکہ کی غیر ملکی ، نسلی باورچی خانے سے متعلق بھوک بڑھ رہی تھی ، اور وہ بحیرہ روم کی تحریک کی دیوی ماں بن گئی ، جس میں متعدد فالوم اپ تھے۔ وولفرٹ کی کتابوں میں کسی بھی صفحے کے لئے کھولیں اور آپ کو کسی ڈش کی تاریخ اور علاقائی پس منظر سیکھیں گے ٹاراموسالٹا (جس کے بارے میں وہ نوٹ کرتی ہیں ، 'آج کل معیار کی جلی ہوئی نارنجی مچھلی کی گل تلاش کرنا تقریبا ناممکن ہے ، یا اسکیننگ یہاں تک کہ یونان میں بھی۔ ') ایک مراکشی کزن کو جس میں سات سبزیوں ، سات مصالحے اور 7 سالہ مکھن کہا جاتا ہے سیمن .

امریکی فضائیہ میں بحیرہ روم کے کھانوں میں بڑھتی دلچسپی کے احساس کے بعد ، بین الاقوامی زیتون آئل کونسل (جس کی بنیاد 1956 میں قائم ہوئی تھی) نے 1987 تک بحیرہ روم کے زیتون علاقوں کے میڈیا دوروں اور پاک مورخین اور معالجین کے ساتھ سیمینار کی کفالت کرتے ہوئے امریکی مارکیٹ پر کام کرنے کے لئے اپنا پرچار کیا۔ . اس کا ہدف یہ ظاہر کرنا تھا کہ زیتون کا تیل نہ صرف ایک باورچی خانے کے تیل کی حیثیت سے دباؤ کا شکار تھا ، بلکہ دراصل دھندلاہٹ مکھن کے برعکس ، اس کے بعد ریاستہائے متحدہ میں ریستوراں میں کھانا پکانے کے ل requ ضروری تھا۔ آئی او او سی نے زیتون کے تیل کی تندرستی کو ثابت کرنے اور بوسٹن میں اولڈ ویز پرزرویشن اینڈ ایکسچینج ٹرسٹ جیسی حمایت یافتہ ہم خیال تنظیموں کے ابتدائی حصول کے لئے متعدد مطالعات کو جمع کیا اور فنڈز فراہم کیے۔

1993 میں ، اولڈ ویز نے 'بحیرہ رومی ڈائیٹ اہرام' تیار کیا ، جو ریاستہائے متحدہ کے محکمہ زراعت کے مقدس شعبے کے لئے ایک انقلابی چیلنج 'فوڈ گائیڈ پرامڈ' تھا۔ نئے اہرامید نے متاثر کن سائنسی اعداد و شمار کو اکٹھا کیا جس سے یہ معلوم ہوتا ہے کہ بحیرہ روم کی ثقافتوں - سارا اناج ، تازہ پھل ، سبزیاں ، مچھلی ، پھلیاں ، گری دار میوے اور زیتون کا تیل - زیادہ تر صحت مند زندگی میں اہم کردار ادا کرتا ہے۔

میڈ ڈائیٹ کی کامیابی امریکی فوڈ گروپس کے ایجنڈوں میں آسانی سے فٹ ہوجاتی ہے ، جس میں قدرتی فوڈ موومنٹ ، نامیاتی کسان اور سینٹر برائے سائنس برائے عوامی مفاد شامل ہیں ، جس کے جیریمیائیڈس نے مووی پاپ کارن اور کرافٹ کے فیٹکوسین الفریڈو جیسے آسان اہداف پر حملہ کیا۔ اگرچہ دیگر حکمرانیوں کے مقابلے میں کہیں زیادہ سمجھدار ، میڈ میڈ نے امریکیوں کے اجتماعی جرم کو مؤثر طریقے سے کھلایا کہ اس ریستوراں میں کھانا - جو پہلے کریم ، مکھن ، پنیر اور دیگر چربی سے ملا تھا - ہمارے کولیسٹرول کی گنتی اور دل کی بیماریوں کی شرح کو بڑھاوا دے رہا تھا۔

میڈ ڈائیٹ کے مضامین 1980 کی دہائی کے آخر میں اونچے درجے کے ریستورانوں میں تیزی سے پکڑے گئے ، جو وزن اور کولیسٹرول کے شکار ایک گاہک کو پیش کرتے تھے ، خاص طور پر سان فرانسسکو میں ، جس کی وجہ سے پہلے ہی کاونٹرکچر فوڈزم کی ایک طویل تاریخ تھی۔ بحیرہ روم کے مینوز وہاں تمام غص .ہ کا باعث بن گئے ، تا کہ شہر کے بارے میں یہ کہا جاسکتا ہے کہ بحیرہ روم - یہ اور بحیرہ روم - ایک ہی باورچی خانہ میں پڑا ہے ، جو شیفوں اور رات کے کھانے میں یکساں طور پر جکڑے ہوئے ہیں۔

سان فرانسسکو میں بحیرہ روم کے کھانے کی خوبیوں کو فروغ دینے والے پہلے افراد میں سے ایک جوائس گولڈ اسٹین تھا ، جو ییلی کا ایک مصور تھا جس نے کیلیفورنیا اسٹریٹ باورچی اسکول کی بنیاد رکھی تھی ، پھر چیز پانسی (جس کے مالک ، ایلس واٹرس ، ایک سابق مونٹیسیری ٹیچر) میں پکایا گیا تھا۔ ڈیوڈ پڑھ کر کھانا پکانے کی ترغیب دی)۔ سن 1983 میں ، گولڈسٹین نے اپنا ایک ریستوران ، اسکوائر ون کھولا ، جہاں اس نے ہر شام مختلف بحیرہ روم کا کھانا پیش کیا تھا - سوموار اطالوی ، منگل ، لبنانی ، بدھ ، مراکش ، وغیرہ ہوسکتا ہے۔

گولڈسٹین صداقت کے بارے میں ناقابل معافی ہے - اس نے روم کے 52 ریستورانوں میں ڈش کا نمونہ لے کر ایک بار کامل سپتیٹی الہ کاربونارا پر تحقیق کی تھی - اور وہ اس کے لئے ایک حقیقی صلیبی جنگ ہے جس کو وہ بحیرہ روم کے کھانے کا 'مکمل ذائقہ دار ، جنسی ذائقہ' کہتے ہیں۔ پھر بھی اس کی کتاب میں بحیرہ روم کا کچن (ولیم مور ، 1989) انہوں نے متنبہ کیا ، 'یہ کہنا کہ بحیرہ روم کا کھانا اسپین ، پرتگال ، اٹلی ، فرانس ، یونان ، ترکی ، شمالی افریقہ اور مشرق وسطی کا کھانا ہے جغرافیہ کھیلنا اور ایک نقشے پر اقوام کے نام کی فہرست بنانا ہے۔ . یہ آپ کو اس جگہ کے ذوق اور مہک کے بارے میں زیادہ نہیں بتاتا ہے۔ ' تب اس نے اس سوال کا جواب دیا ، 'کیا ہم بحیرہ روم کے کھانے کو صحیح طریقے سے بنا سکتے ہیں؟' اصرار کرکے ، 'بالکل نہیں۔ ہم اس کھانے کو بہترین دستیاب اجزاء کے ساتھ پکائیں گے۔ یہ بحیرہ روم کی روح میں ہوگا اور اس کا مزا چکھا جائے گا۔ '

یہ سب اس کے باورچی خانے سے صاف ظاہر ہے ، لیکن گولڈسٹین اپنی اچھی تعلیم یافتہ انگلی اس پر ڈال رہی تھی جو امریکہ میں بحیرہ روم کے نام نہاد کھانے کے بارے میں غصہ پا رہی تھی۔ بہت اچھے اور انتہائی سنجیدہ شیف ، جیسے گولڈسٹین ، تنوع کا احترام کرتے ہیں اس کی بجائے اس میں اختلاط کریں۔ ماس انچارج ، کیمبرج میں اویلیانا کی مالک ، شیف ، انا سورٹون نے خصوصی گروسریوں کے ساتھ دیرینہ تعلقات استوار کیے ہیں ، جو انہیں ہسپانوی بہترین ہینی ، گیٹا زیتون ، یونانی فیلو پیسٹری اور آرمینی کھیرے مہیا کرتی ہیں۔ انہوں نے دہی کے مابین اختلافات کو سیکھ لیا ('کرینوس بہترین اور امیر ترین ہیں جہاں آپ کو کہیں بھی پائے گا' ، وہ زور دیتے ہیں) اور فیٹہ پنیر ، اسی طرح ترکی جیسے غیر ملکی مسالے مہلیپی (پاؤڈر چیری کے گڈھوں سے بنا ہوا) اور شام کے حلب سے آنے والی چلی مرچ۔ 'وہ بہت ہی خاص ہیں ،' وہ کہتی ہیں ، 'ایک ہی وقت میں میٹھا اور گرم ، کھانا پکانے کے لئے بہت اچھا ہے۔'

پھر بھی کتنے امریکی شیف ایسے اختلافات بیان کرسکتے ہیں؟ تاہم باطنی اس قسم کے امتیازات محسوس ہوسکتے ہیں ، وہ اس چیز کی بنیاد پر ہیں جس سے ایک کھانوں کو دوسرے سے الگ کیا جاتا ہے۔ ان اختلافات سے آگاہی کے بغیر ، کوئی بھی باورچی اصلی چیز کے نقوش کے سوا کچھ نہیں بنا سکتا۔

جیسا کہ نینسی ہارمون جینکنز اپنی آنے والی باورچی کتاب میں لکھتی ہیں ضروری بحیرہ روم (ہارپرکولینس ، 2003) ، 'بحیرہ روم کے بہت سے حصوں میں بنیادی اجزاء مختلف ہوتے ہیں ، اسی طرح کھانا بھی مختلف ہوتا ہے۔' پھر بھی ، وہ یہ نوٹ کرتی ہیں کہ ، 'ایک مماثلت ہے جو اختلافات کو یکجا کرتی ہے' ، یہ بتاتے ہوئے کہ کس طرح مارسیلی بوئیلابیس میں صعفیر جیسے کچھ اجزا ، ایک قبرص میں دار چینی stifatho ، تیونس میں حارثہ چوربہ ، اور خود ہی مچھلی بھی مختلف ہوسکتی ہے ، 'لیکن اس کے باوجود تینوں جگہوں پر تکنیک ایک جیسی ہے۔'

میں توجہ مرکوز کرنا کامیابی کی کلید معلوم ہوتا ہے۔ 10 سالوں سے اب سانس سوچی کو کلیولینڈ میں کسی بھی قسم کے سب سے اوپر والے ریستوراں میں شمار کیا گیا ہے ، اور آج کا دن پہلے سے کہیں زیادہ بحیرہ روم ہے۔

'جب میں یہاں پہنچا تو ، ریستوراں واقعی بحیرہ روم ہونے کے اپنے اصل ارادوں سے ہٹ گیا تھا ،' کیلیفورنیا میں پیدا ہونے والے ، بالٹیمور سے پیدا ہوئے ، فرانسیسی تربیت یافتہ شیف ، جو 18 ماہ سے سانس سوچی میں مقیم ہیں ، بین فامبرو کا کہنا ہے۔ 'پچھلے شیفوں کے جوڑے نے خانوں سے باہر سوچ کر آزادیاں حاصل کیں ،' جو اس خطے کے کھانے کے ساتھ ناانصافی ہے۔ میرا چیلنج یہ ہے کہ خاص طور پر پروونس ، جنوبی اسپین ، اٹلی اور مراکش یعنی مغربی بحیرہ روم - پر مبنی کچھ لاجواب کھانا تیار کرنا ہے۔ اس کا آغاز اجزاء سے ہوتا ہے ، لہذا ہم بحر الکاہل کی کوئی مچھلی استعمال نہیں کرتے ہیں۔ ہم تل کا استعمال کرتے ہیں لیکن تل کا تیل نہیں ، جو ایشیائی ہے۔ '

اس طرح ، سانس سوچی کے مینو میں ایک یونانی سلاد ، ایک اطالوی شامل ہے مچھلی کا سوپ آرٹچوکس اور انکوائری والی زچینی ، مارسیل سے متاثر حوض بولی باسی ، اور سبز زیتون ، کیپرز اور سوکھے پلمبوں کے ساتھ مرغی ، اور ڈومائن ڈی ٹرینیس واگونئیر وین ڈی پروس سے تعلق رکھنے والی ڈو ور ، سسلی سے رپیٹالا نو ہار اور اسپین سے ریوجاس جیسی شراب کے ساتھ .

یہ جاننا بھی کہ بحیرہ روم کے ریستوراں کھولنے کا وقت صحیح ہے۔ اٹلانٹا کے کیما ریستوراں کے پانو کراٹاسوس کہتے ہیں ، 'ہم کچھ انتہائی مستند کرنا چاہتے تھے۔ 'دس سال پہلے ، اس شہر میں کیما جیسا یونانی ریستوراں کام نہیں کرتا تھا ، لیکن میرے والد [اٹلانٹا کے باک ہیڈ لائف ریسٹورنٹ گروپ کے سربراہ] ہمیشہ اپنی نبض مارکیٹ پر رکھتے ہیں اور اب یہ ہمارے طرح کے ریستوراں کے لئے ٹھیک محسوس ہوتا ہے۔ ہمارا خاندان یونانی جزیرے مائٹیلینی سے ہے ، اور ہم اس کھانے کو بخوبی جانتے ہیں۔ میں نے یونان کے لئے پانچ دورے کیے ، جن میں میں نے اپنے گھر والوں کے ساتھ اور تین ماہ تک ریستورانوں میں پکایا ، اور یہاں سب کچھ سیکھنے کے بعد میں یہاں شیف بن سکتا تھا۔

'ہم اپنی خدمت کے بارے میں بہت ہی انتخابی ہیں ، اور بہت زیادہ کوشش کرنے کی کوشش نہیں کرتے ہیں ، لیکن ہمیں وہی مصنوعات ملتی ہیں جیسے وہ یونان میں استعمال کرتے ہیں۔ ہم ایجیئن مچھلی جیسے کرسٹوپارو ، فگری ، باربونیا ٹگنیٹا اور سیسپورا پر اڑان بھرتے ہیں۔ ہم کاریگر یونانی چیزیں اور منفرد یونانی شراب لاتے ہیں۔ '

حقیقت یہ ہے کہ ، امریکی بحیرہ روم کے ذائقوں کو پسند کرتے ہیں۔ اور چونکہ سب سے آسانی سے دستیاب سبزیاں اور اناج کافی سستا ہوتا ہے لہذا شیف انہیں مناسب قیمتوں پر فروخت کرسکتے ہیں۔

پھر بھی جب تک کسی امریکی ریسٹورنٹ میں پین میڈ میڈ پرچم کے نیچے نہیں چلتا ، جیسا کہ ٹڈ انگلش کے زیتون کے ریستوراں ایک ساتھ بہت سارے کھانوں کو گھیرے میں لیتے ہیں ، اس میں رات کے کھانے والوں کو راغب کرنے میں بہت ہی مشکل وقت ہوسکتا ہے۔ امریکی شاذ و نادر ہی ایک خالص اور مستند ترک ، مراکش ، لبنانی یا سارڈینی کھانے کے تجربے کی آرزو رکھتے ہیں ، تاکہ ان کھانوں میں مہارت حاصل کرنے والے ریستوراں امریکی شہروں کے نسلی چھاپوں میں لگ بھگ چھوٹے ذخیرے بنیں۔

یہاں تک کہ پان میڈ میڈ ریستوراں کو بھی اہم رساو مل رہے ہیں جن کی روشنی میں اس لمحے کے بعد زندہ رہنا مشکل ہوگیا ہے۔ نیو یارک میں ، اسپارٹینا ، سکاربی اور سٹی ایٹری جیسے اعلی سطحی پین میڈ میڈ مقامات باقاعدگی سے ایک گاہک برقرار رکھنے میں ناکام رہے اور بند ہوگئے ، اور پچھلے سال میں پین میڈ میڈ بینر کے تحت وہاں صرف ایک نیا ریستوراں ، پاجو کھولا گیا ہے۔ .

بہر حال ، آپ کو اب پورے امریکہ میں ڈھیر سارے ریستوراں ملیں گے جو اب انکوائری شدہ آکٹپس ، فیٹا اور زیتون کے سلاد ، ہمس ڈپس ، اور اس کے ٹکڑے ٹکڑے کر رہے ہیں بوتارگا ، تل لیپت مچھلی ، بلگور گندم ، ہجے ، نمکین لیموں ، اسرائیلی کزن اور فوا پھلیاں کے سائیڈ آرڈر ، اور سفید بین پوری - اس میں سے بیشتر زیتون کے تیل میں بھیگ کر دھنیا کے ساتھ چھڑکتے ہیں۔

فیشن کا ہر چیز سے معدے کے ساتھ بہت کام ہوتا ہے ، اور پین میڈ میڈ کھانا بھی اس سے مستثنیٰ نہیں ہے۔ بدقسمتی سے ، واشنگٹن ڈی سی کے ایڈمز-مورگن سیکشن میں کارواں گرل جیسے فارسی ریستوراں میں جانے کے بارے میں ، یا نیوارک ، این جے کے آئرن باؤنڈ ڈسٹرکٹ میں آئبریا جزیرہ نما جیسے پرتگالی مقام ، یا نیو ہیلس کیفے جیسے تارونہ میں جانے کے بارے میں خاص طور پر وضع دار کچھ نہیں ہے۔ ڈیٹرائٹ کا یونانی شہر ، اس حقیقت کے باوجود کہ وہاں آپ کو حقیقی مک کوئ مل جائے گا۔

خواہ یہ ہبریس ہو یا صرف نیازی کی بھوک ہو ، پان میڈ میڈ کھانے کا ذائقہ اچھا ہوتا ہے ، اور امریکی باورچیوں اور ڈنروں نے اسے خوش کن انداز میں قبول کرلیا ہے۔ ڈنر بحیرہ روم کے اجزاء کے ذائقوں سے بہت واقف ہیں ، اور شیف مینو پر ایسی چیزوں سے ہرن کے ل bang بینگ پیش کرسکتے ہیں۔ لہذا اگر ہمیں اس کھانے کے لئے تھوڑی سی صداقت کا سودا کرنا ہے جس میں حوصلہ افزائی ، چمک اور زعفران ، دار چینی اور لہسن کی خوشبو ہے - اور اگر یہ پتہ چلتا ہے کہ یہ سب آپ کے لئے اچھا ہے تو - یہ تالو اور جیب بک دونوں کا ایک عمدہ سودا ہے۔ .

جان اور گیلینا ماریانی کی نئی کتاب ہے اطالوی نژاد امریکی کتاب (ہارورڈ کامن پریس)