ہاؤٹ کھانا کس نے مارا؟

جدید ترین فرانسیسی ریستوراں اپنے امریکی ڈنر کو برقرار رکھنے کے لئے جدوجہد کر رہے ہیں۔
بھی دیکھو:
شراب کی فہرستیں جیتنا 2003 گرینڈ ایوارڈ یافتہ ولف گینگ پک
ایل اے اے کے ساتھ قریب اور ذاتی >
ریسٹورینٹ ایوارڈز ڈیٹا بیس
دنیا بھر میں 3،300 سے زیادہ ریستوراں تلاش کریں
مزید یہ کہ نقصان صرف امریکی فرانسیسی ریستوراں تک محدود نہیں ہے۔ لندن میں ، مراد مزوز نے اسکیچ کو کھولنے کے لئے اس سال million 16 ملین خرچ کیا ، جس کی نگرانی پیرس کے اسٹار شیف پیری گیگنیئر نے کی ہے۔ پھر بھی میزیں دوپہر کے کھانے پر بھیک مانگتی ہیں (یہاں کھانا آسانی سے ایک شخص person 175 میں آسانی سے چل سکتا ہے) ، اور لندن میں فرانس کے دوسرے بڑے کارکن ، جیسے لا ٹینٹے کلیئر ، ایل اوڈین اور نیٹ بند ہوگئے ہیں۔ کناٹ ہوٹل میں فرانسیسی کھانا اب اطالوی ہے۔ ان دنوں پیرس کی یہ غیر معمولی شام ہے جب میکیلین کے کسی ایک ، دو یا تین ستارہ ریستوران میں دوپہر کے کھانے یا رات کے کھانے میں ریزرویشن نہیں مل سکتا ہے۔

معاشی کمزوریاں ہیں ، لیکن باز بازوں کو ہمیشہ عروج و ضوابط سے نبردآزما ہونا پڑا ہے۔ 90 کی دہائی کے اواخر میں ، حالیہ تیزی نے تیزی سے جاری رکھا ، جب وال اسٹرائٹرز اور ڈاٹ کام کرنے والوں میں $ 45 داخلے اور Champ 300 شیمپین عام خرچ تھے۔

موجودہ ہنگامے کے دوران ، ریاستہائے متحدہ کے اندر سفر کے اخراجات 2000 میں 571 بلین ڈالر سے کم ہوکر 2002 میں ہوٹلوں کے قبضے میں اوسطا اوسطا 60 60 فیصد ہیں ، جب تین سال قبل 80 فیصد ، یہاں تک کہ 90 فیصد کی شرح ، کاروباری سفر کی عام تعداد تھی ٹریول انڈسٹری ایسوسی ایشن آف امریکہ کے مطابق 2001 کے بعد سے ، جو اعلی کے آخر میں کھانے کو ایندھن دیتا ہے ، تقریبا 16 فیصد کم ہے اور امریکہ میں بے روزگاری کی شرح 6 فیصد کے لگ بھگ ہوچکی ہے جبکہ اٹلی ، فرانس اور جرمنی میں اس سے کہیں زیادہ ہے۔ 9 فیصد۔

اب جبکہ ریاستوں میں چیزیں اتنی خوشگوار نہیں ہیں ، ریستوراں پریشانی کا شکار ہیں ، جس کی وجہ سے پورے امریکہ میں 10 فیصد اور 20 فیصد کے درمیان فروخت میں کمی ہے۔ اگرچہ خاندانی طرز کے ریستوراں جیسے آؤٹ بیک اسٹیک ہاؤس اور چلی کے دوہری ہندسوں کی فروخت میں اضافہ دیکھا جا رہا ہے تو ، ریستوراں میں اعلی درجے کی بندش بڑھ رہی ہے۔

لیکن اس میں مستثنیات ہیں۔ بالکل ہی کچھ ، نون فرانسیسی ریستوراں ، جیسے نیویارک کے فیمما (اطالوی) اور جین جارج وونجرچٹن کی چینی جگہ ، 66 ، ان میں داخل ہو رہے ہیں۔ درحقیقت ، وونجرچٹن نے اس سال 66 کی فروخت 10 ملین ڈالر کی ہے۔ گرم مقامات جیسے میامی میں اذول ، ڈینور میں اڈیگا ، نیو اورلینز میں مورییل اور بوسٹن میں منتر خوفناک کاروبار کررہے ہیں ، اگرچہ ان کی قیمتیں ڈیلکس فرانسیسی مقامات پر اتنی زیادہ نہیں ہیں۔

یہاں تک کہ یہ مان لیتے ہوئے کہ معیشت میں بہتری آئے گی ، ٹرانسلاٹینٹک جیٹ طیارے بھر گئے ، اور اخراجات کے کھاتہ ایک بار پھر سخاوت مند ہیں ، مجھے اب بھی یقین ہے کہ فرانسیسی ماڈل کے بعد آنے والے ریستوراں بہت مہنگے ، انتہائی رسمی اور اکثر بہت ہی بھرپور ہوتے ہیں۔ شیکسپیئر کو پارہ پارہ کرنے کے لئے: قصور ہمارے میکیلین ستاروں کا نہیں ، بلکہ اپنے آپ میں ہے۔

دوسرے لفظوں میں ، فرانسیسی ہاٹ کھانے والے ریستوراں زیادہ سے زیادہ اسراف میں اضافے کی کوشش کرتے ہوئے اپنی روایتی مارکیٹ سے خود کو قیمتوں کا تعین کر رہے ہیں ، جس کی ستم ظریفی یہ ہے کہ شاید ہی اس کی قیمت خود ادا کی جائے۔ اب شیف محض ڈش میں ٹرفلز شامل نہیں کرسکتے ہیں اور اپنے مہمانوں سے اس کے لئے 85 ڈالر ادا کرنے کی توقع کرسکتے ہیں۔ بحالی کاروں کی خوشبختی جو اصرار کرتی ہے کہ انہیں ہر رات 70 مہمانوں کے لئے کھانا پکانے کے لئے کچن میں 30 افراد کی ضرورت ہوتی ہے - جینیوا سے باہر دو اسٹار ڈومین ڈی شیٹاؤویکس کی بات یہ ہے کہ حیرت انگیز معلوم ہوتا ہے جب بہت سے ریستوران ہر کام کرتے ہیں بہت کم کے ساتھ۔

نہ صرف نفیس ڈنر زیادتیوں سے متاثر ہوتے ہیں ، بلکہ ان کو اعلی درجہ کی سہولیات عمدہ خدمات کا طنز بھی ملتی ہیں۔ مثال کے طور پر ، ڈوکاسی اپنے نیو یارک کے مہمانوں کو چاقووں کا ایک انتخاب پیش کرتے تھے جس سے ان کا گوشت کاٹا جاتا تھا اور قلموں کی ایک صف تیار کی جاتی تھی جس کے ذریعہ وہ چیک پر دستخط کرتے تھے۔ یہ بھی دلچسپ بات ہے کہ اس طرح کے ریستوراں میں قیمتیں بہتر ہیں: نیو یارک کے لوٹس میں ، طے شدہ قیمت کا کھانا اب $ 29 ڈالر ہے جو 10 سال پہلے was 38 تھا - کسی بھی صورت میں ، بحر اوقیانوس کے اس موازنہ کھانے سے کافی کم لاگت آئے گی۔

زیادہ اہم ، بہتر سفر کرنے والا ، اونچے درجے کا کھانا زیادہ خوشگوار ماحول میں کہیں زیادہ خوش نظر آتا ہے - خاص کر جب کھانا اور شراب اتنا ہی حیرت انگیز اور اکثر مہنگا ہوتا ہے۔ ایک زمانے میں ، مہنگے فرانسیسی ریستوراں میں بھاری ڈریپریز ، کرسٹل فانوس اور النکرت موم بتیوں کے ساتھ زبردست کھانا پکانے کا انحصار کیا گیا تھا۔ لیکن پچھلی دو دہائیوں کے دوران ، کھانے کے دیگر عمدہ ریستوران نے کھانا پکانے کی تکنیک ، ان کے کھانے کا معیار اور شراب کی فہرستوں کی گہرائی اور وسعت کو بہتر بنایا ہے۔ انہوں نے رنگین ، ذاتی سجاوٹ اور احسان مندانہ ، دوستانہ خدمات کے عزم پر بھی توجہ دی ہے۔ ان میں سے کسی ایک ریستوراں میں دوپہر کے کھانے کی قیمت صرف ایک شخص کے کھانے کو ہیٹ کھانوں کے کھانے میں شامل کرے گی۔ در حقیقت ، دو طرزوں کے درمیان پاک امتیازات - میں نہیں کہوں گا کہ 'کلاسیں' - ریستوراں کے اتنے تنگ ہو چکے ہیں کہ ایک دوسرے میں داخل ہوں۔

نیو یارک کے ایک عظیم ریستوراں کی درجہ بندی کرنا جیسے گوتم بار اینڈ گرل یا بااثر جیسے سپاگو بیورلی ہلز موٹ ہو جاتے ہیں۔ آپ جتنے بھی بڑے ریستورانوں میں مینو کا برانڈ بناتے ہیں اس کی طرح مختلف ہوتی ہیں جیسا کہ ڈلاس میں مینٹل آن ٹرٹل کریک ، ہونولولو میں ایلن وونگ اور فلاڈیلفیا میں دھاری دار باس۔ جس کی بنیادی تراکیب بلاشبہ فرانسیسی ہیں۔ بوسٹن میں فرانسیسی ہندوستانی ریستوراں منتر اور بیورلی ہلز میں خوبصورت ویتنامی کرسٹاسین جیسے مقامات پر دنیا کا سب سے زیادہ دلچسپ کھانا پیش کیا جاتا ہے ، جس کا نام صرف دو ہے۔ یہ تمام ریستوراں نسبتا unf غیر مسلط کھانے کے کمروں میں ایک بہت ہی عمدہ امریکی شراکت کا اشتراک کرتے ہیں جس میں ذاتی انداز سے بھرے ہوئے مینو کو بھڑکایا جاتا ہے۔ باورچیوں کی لگن ، ان کے کھانا پکانے ، استعمال شدہ اجزاء اور اچھی شراب کا جنون بنیادی اہمیت کا حامل ہے۔

گواہ کیلیفورنیا کے فرانسیسی لانڈری کے تھامس کیلر ، جنہوں نے پچھلے سال کا ورلڈ ماسٹر آف پیوٹری آرٹس ایوارڈ جیتا تھا ، جسے شیف اور فوڈ لکھنے والوں کی ایک بین الاقوامی کمیٹی نے منتخب کیا تھا۔ پھر اس نے ریسٹورینٹ میگزین کے 300 شیفوں اور ریستوراں کے ناقدین کے سروے میں اس سال دنیا کے 50 بہترین ریستوراں کی فہرست میں سرفہرست رہا۔ یہ بھی نوٹ کیا جاسکتا ہے کہ فرانس کے ستارے والے ریستوراں کے مقابلے میں کیلر کا 10 کورس چکھنے والا مینو محض a 135 ہے ، جو تین کورسوں کے مقابلے میں اس سے کہیں زیادہ وصول کرتا ہے۔

اسی نشان کے ذریعہ ، دوسرے ممالک کے کھانے پینے اور تکنیک کے فرانسیسی شیفوں کی طرف سے خوشی کے تخصیص نے فرانسیسی ہٹ کھانا کو مزید تقویت دینے اور تبدیل کرنے کے لئے سب کچھ کیا ہے۔ نایاب فرانسیسی شیف ہے جو جنوب مشرقی ایشیاء کے مصالحوں ، اٹلی کے زیتون کے تیل اور بالسمیک سرکہ ، یا اسپین کے فیران اڈریà کی انتہائی علمی تکنیکی بدعات سے متاثر نہیں ہوا ہے۔ ان دنوں ، فرانسیسی 'کلاسک ازم' کا خیال کسی حد تک پرانا لگتا ہے۔ لندن کے اسکیچ میں پیش کی جانے والی بات کے مطابق ، فرانسیسی اپیل کی طرف سے ، کسی نے پیری گیگنیئر کے لنسوسٹائن کے موسسی لائن کو ، جس میں ملابار کالی مرچ ، کریمڈ جوش فروٹ مکھن ، ایک پلیٹ میں لانگسٹائن اور اخروٹ کی شارٹکی ، جس طرح لندن میں اسکیچ میں پیش کی گئی ہے؟ یا ڈوکاس کا بسٹرنٹ اسکواش ، ماربلڈ اور گنوچی کے ساتھ مرغی کا مرغی ، جس میں اماریٹو کے چند قطرے ہیں؟

آج فرانسیسی شیفوں کی بقاء کی پیش گوئی ان کی موافقت کرنے کی صلاحیت پر ہے ، نہ کہ ان کے مصالحوں سے۔ ہاؤٹ کوچر کی طرح ، جو واقعتا a ایک بہت ہی کمال دولت مند افراد کے لئے ڈیزائن کیا گیا فیشن کا ایک ٹور ڈی فورس ہے ، ہیوٹی کھانوں کا برانڈ نام قائم ہوتا ہے ، اور پھر اس سے کم قیمت مہنگوں میں عوام کو فروخت کردی جاتی ہے۔ پیرس کے شیف گائے سیوئے کا کہنا ہے کہ وہ اپنے مختلف بسٹروس میں دس گنا کماتے ہیں جیسا کہ وہ اپنے تھری اسٹار ناموں والے ریستوراں میں کرتا ہے۔ ڈوکاس اپنی زیادہ تر رقم پروونس اور اسپین کے باسکی ملک ، ان کی چمچ اور دنیا بھر میں دیگر آرام دہ اور پرسکون کھانے پینے کی اشیاء ، ایئر فرانس کے لئے ایک مشیر برائے باورچی خانہ ، ڈش ویئر کی ایک لکیر اور ، اب ، جو کچھ 'گوارڈ شیف ٹرنکس' کہلاتا ہے ، سے بناتا ہے۔ جو بظاہر انڈرویئر نہیں بلکہ سامان ہے۔

مجھے اس میں کوئی شک نہیں ہے کہ فرانسیسی کھانا - اس کی متعدد شکلوں میں - موجودہ سے زندہ رہے گا علاقائی بحران ، خاص طور پر جب سے بہت عمدہ ، بہت پذیرائی والے فرانسیسی ریستوراں کھولتے رہتے ہیں۔ مجھے یہ دیکھ کر بے حد خوشی ہے کہ ایل اے کا نیا عزیز ، بسٹائڈ پوری طرح سے فرانسیسی ہے اور رات کے کھانے پر تین ہفتوں کا بک کروایا ہے۔ دیگر حالیہ مثالوں میں اٹلانٹا میں جوول ، فلاڈیلفیا کے دی رٹن ہاؤس میں لیکروکس ، سنسناٹی میں پگلس میں جین رابرٹ اور نیو یارک میں ایٹیلیئر ، آئکس اور کیپیٹل شامل ہیں۔ لیکن ہم یہ نہیں بھولیں کہ نیو یارک جلد ہی اس طرح کے متعدد بھاری ہٹانے والوں کا استقبال کرے گا جیسے تھامس کیلر ، گینزا سوشی-کو کی ماسا تاکیاما ، گرے کنز اور شاید چارلی ٹراٹر نئے اے او ایل ٹائم وارنر کمپلیکس میں۔

ہم ، صارفین ، پہلے سے کہیں زیادہ محافظ ہیں اور اپنی معمولی رقم - اور یورو کے لئے مزید کچھ چاہتے ہیں۔ ہم مختلف قسم کے چاہتے ہیں۔ ہم کھانے کے مزید آرام دہ اور پرسکون کمرے چاہتے ہیں۔ ہم چاہتے ہیں کہ بل تھوڑا ہلکا ہو۔ ہم سب سے بڑھ کر معیار کی توقع کرتے ہیں۔ وہ ریسٹورنٹ جو پرانے فرانسیسی ماڈل سے نئے امریکی طرز کے دور میں مثال کی تبدیلی کو پورا کرنے میں ناکام ہیں۔ تو ہٹ کھانا کس نے مارا؟ یقینی طور پر نہ تو حالیہ اور عارضی طور پر فرانسیسی مخالف جذبات اور نہ ہی معاشی تناؤ - مثال کے طور پر ، لیسپیناس نے برسوں میں کوئی فائدہ نہیں کمایا۔

موت کی وجہ ناگوار کھانا ، غیر معمولی قیمتوں ، سجاوٹ اور خدمت پر سخت پابندی ہے۔ بہر حال ، کیوں ہم ایسے پرسکون ، جینٹل کمرے میں کھانے کے ل so اتنا معاوضہ ادا کریں گے جب ہم ایسے مقامات پر جس طرح کی جانفشانی کے ساتھ امریکی بحالی بازوں نے اتنی خوشی سے نقل کرنے کی ترغیب دی ہے ، اتنے اچھ andے اور سستے سے کھانا کھا سکتے ہیں؟

جان ماریانی کی حالیہ کتاب ، جو ان کی اہلیہ گیلینا کے ساتھ مشترکہ مصنف ہے اطالوی نژاد امریکی کتاب (ہارورڈ کامن پریس)